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ブンボーフエの正体

2026.07.01

ピリ辛＆濃厚スープの牛肉麺

ブンボーフエの正体

食
特集

フエ発祥の牛肉スープ麺「ブンボーフエ」は、郷土料理として生まれ、いまや国家無形文化遺産（民俗知識部門）にも認定されている、まさに食べる文化だ。ベトナムを代表する料理の1つとなった、この土地ならではの食文化や歴史と共に味わえば、新たなベトナムの一面が感じられるに違いない。そんな思いで、フエに向かった。

※記事の情報は2026年5月取材時点のものです
※現地情報により内容が異なる場合があります

ブンボーフエを知る旅へ

古都フエが育んだ魅惑の牛肉麺

フエの朝は、ブンボーフエの湯気とともに始まる。レモングラスが香るスープに、牛肉や豚足、細めの米麺。人々の日常に欠かせないこの麺料理には、祭礼から生まれた歴史と、400年以上受け継がれてきた製麺の技が息づいている。

料理研究家
トン・ヌー・ティ・ハーさん
Ms. Tôn Nữ Thị Hà 1943年フエ生まれ。フエ料理、とくに宮廷料理の継承者として知られ、伝統食文化の保存・普及に尽力している。2004年には、料理、園芸、医療など16分野における活動が評価され、ベトナム版ギネスに「最も多くの職業を持つ人物」として認定された

信仰文化をルーツに持つ
フエを代表する麺料理の誕生

ブンボーフエのルーツをたどると、始まりは麺料理ではなかった。

料理研究家のトン・ヌー・ティ・ハーさんによれば、その原型は祭礼の後に食べられていた「サーオ／Xáo」と呼ばれる水牛肉の煮込み料理だという。当時、祭礼で供えられた水牛や豚の肉は人々に分けられ、骨や残った肉は煮込んでおこわと一緒に食べられていた。

その後、フエ郊外のヴァンクー（Vân Cù）村で製麺業が発展すると、おこわの代わりに米麺ブン（Bún）が使われるようになった。さらに豚足や蟹つみれ、蒸しハム「チャーフエ／Chả Huế」、豚の血ゼリー、香草などが加わり、現在のブンボーへと姿を変えていった。

また、かつては多くの女性たちが天秤棒でブンボーを担ぎ、街を売り歩いていた。朝食にも昼食にも、時には夜食にも食べられる身近な料理として親しまれ、店ごと、家庭ごとに異なる味が育まれてきた。

フエの人々は普段から「ブンボーフエ」とは呼ばない。単に「ブンボー」だ。地名を付けなくても通じるのは、この料理がフエの日常そのものであることを表している。

フエらしさを生む
香り豊かなスープの秘密

ブンボーフエの湯気が立ち上ると、まずレモングラスの香りが鼻をくすぐる。その奥に重なるのは、牛骨や豚骨の旨味、そしてフエの特産マムルオック（Mắm Ruốc）の複雑な風味。そんなスープは濃厚でありながら後味は驚くほどすっきりとしており、過度な甘さや脂っこさはない。ほのかな辛味とともに、奥深い余韻が広がっていく。

アミエビを塩漬け発酵させたマムルオックはブンボーフエらしさを決定づける存在だが、強く主張させるものではない。丁寧に溶かして濾したものを適量加え、スープに深い旨味とコクを与える。フエでは「マムルオックは感じても、匂いが前面に出てはいけない」といわれ、その加減が料理人の腕の見せどころとなる。

一方、レモングラスは牛肉や牛骨の臭みを抑えながら、爽やかで力強い香りを生み出す。鍋から立ち上るレモングラスの香りだけでブンボーフエだと分かるともいわれ、この料理に欠かせない存在となっている。

具材には牛肉や豚足、豚バラ肉、豚の血ゼリー（Huyết）、蟹つみれ、チャーフエなどが使われることが多く、香り豊かなスープとともに独特の味わいを生み出している。

フエ名物だが、宮廷料理ではない
庶民が育てた郷土の味

フエは宮廷料理の都として知られる。しかし、この土地を代表する料理のひとつであるブンボーフエは、王宮ではなく庶民の暮らしの中から生まれた。王族や貴族のための宮廷料理とは対照的に、労働者や庶民の日常を支える食事として広まり、豪華さよりも食べ応えを重視しながら、それぞれの店や家庭で味が磨かれてきた。

やがてその魅力は国内外へ広まり、2014年には米国の人気シェフ兼作家アンソニー・ボーディン（Anthony Bourdain）氏がCNNで「世界でもっとも素晴らしいスープのひとつ」と紹介。2016年にはアジア・ブック・オブ・レコード（Asia Book of Record）の「アジアの価値ある料理トップ100」に選出され、2025年にはベトナム国家無形文化遺産にも登録された。

フエの麺はここから届く。

400年以上続く麺づくりの村

フエ新市街から北へ約10km。ボー川の流れに寄り添うように広がるヴァンクー村では、今も夜明け前から麺づくりが始まる。ここで生まれたブンは、市場や食堂へ運ばれ、フエの朝を支えている。

バーブン伝説が今も息づく
フエを支える製麺の里

フエの有名店で使われる米麺ブンの多くは、ヴァンクー村から届けられている。この村の麺づくりの始まりには、「バーブン／Bà Bún」と呼ばれた一人の女性の伝説が残されている。

言い伝えによると、かつて阮氏のグエン・ホアン（Nguyễn Hoàng／阮潢）に従って北部から南下した人々の中に、米を使った麺作りに長けた女性がいた。彼女は故郷から伝わる製法でブンを作り、その味の良さから人々に親しまれ、「バーブン（ブンおばさん）」と呼ばれるようになった。

ところが、村が3年続けて凶作に見舞われると、状況は変わり始める。一部の人々が「米を麺作りに使った罰ではないか」と噂を広め、非難の矛先はバーブンへ向けられた。彼女はブン作りを続けるため、住み慣れた村を離れる決断をする。

たどり着いたのが、豊かな水に恵まれた現在のヴァンクー村だった。ここで彼女は再びブンを作り始め、村人たちにも製麺技術を伝えた。その技術は代々受け継がれ、やがてヴァンクー村はフエを代表する製麺の村として知られるようになった。

現在も村には数多くの製麺所があり、地元ではフエ市内で消費されるブンの6〜7割を供給しているとされる。毎朝作られた麺が市場や食堂へ届けられ、多くのブンボーを支えている。

また、村にはバーブンを祀る祠があり、毎年旧暦1月22日には祭礼が行われる。2024年には、この伝統的な製麺文化が国家無形文化遺産にも認定された。

自然発酵が育む
白くしなやかなヴァンクーの麺

ヴァンクー村のブンの特徴は、添加物に頼らない昔ながらの製法にある。

原料となるのは、地元で広く栽培される「カンザン／Khang Dân」という米。数日かけて水に浸した後、粉に挽き、自然発酵させる。この工程によって生まれるほのかな酸味が、麺の香りやコシにつながるという。

できあがった麺は薬品に頼らない自然な白さと、ほどよいコシ、しなやかな弾力で知られている。口当たりは柔らかいが、熱いスープに入れても崩れにくく、スープをよく吸いながらも形を保つ。そのため、多くの料理人から「ブンボーフエに最も合う麺」として高く評価されている。

バーブンの功績を称え、後世の人々は祠を建てて祀った

祠の隣には、麺作りに関する展示スペースが設けられている。ヴァンクー村のブン作りは、2024年12月10日付で、ベトナム文化・スポーツ・観光省により国家無形文化遺産に認定された

ヴァンクー村
Làng Vân Cù 住所：Thon Van, Kim Tra Ward, Hue

昔ながらの味を支える

ヴァンクー村の麺づくり

ヴァンクー村では、今も毎日のように家族総出でブンが作られている。製麺機が導入された現在も、米の状態や発酵具合を見極めるのは職人たちの経験だ。変わるものと変わらないもの。その両方が、この村の味を支えている。

フエのブンボー店に密着！
夜明け前から始まる味づくり

ブンボーフエの味を支えるのは、毎朝繰り返される地道な仕込みだ。今回はフエ市内にある「ブンティー」に密着し、夜明け前から始まる厨房の仕事と、地元で親しまれる味づくりの現場を訪ねた。

ファン・ティ・トゥイー・フオンさん
Ms. Phan Thị Thùy Phương 夫の家族からブンボー作りを学び、2014年に自身の店を開業。コロナ禍や競合店の増加などを乗り越え、常連客に支えられている。朝のみの営業ながら、200～240杯を売り上げる日も

ブンティー／Bún Tý

フエの住宅街に店を構える「ブンティー」。店主のフオンさんと夫は幼なじみで、子どもの頃から夫の実家が営むブンボーの味に親しんできた。結婚後、義母が店を退くようになると、その味は家族へと受け継がれていく。フオンさんも2011年から約2年間、義姉の店を手伝いながら、食材の仕込みやスープづくり、接客までを一つひとつ学んだ。

その後、自らの店「ブンティー」を開業。約50席の店では、豚骨と牛骨をじっくり煮出した自然な甘みのあるスープと新鮮な食材にこだわり、昔ながらのブンボーを提供している。

「商売は決して楽ではありません。雨の日も寒い日も、時間になれば起きて仕込みをします。営業が終われば、午後は翌日の食材の買い出しです」とフオンさん。忙しい日もあれば、思うように売れない日もある。売れ残った日は、家族の食卓にブンボーが並ぶこともあった。

それでも店を続けてこられたのは、この仕事が家族の暮らしを支えてきたからだ。「おかげで生活が安定し、子どもたちを学校へ通わせることができました」。今では店に立つことが生活の一部になり、「1日でも休むと何かが足りない気がするんです」と笑う。毎朝火を入れ、変わらぬ味を作り続ける。その積み重ねが、多くの常連客を引き寄せている。

フエの街がまだ眠るころ
スープの鍋は静かに煮立ち始める

毎朝4時、フオンさんは開店準備のため店へ向かう。自宅から店まではバイクですぐの距離だ。まず取りかかるのはスープ作り。30ℓの鍋で豚骨や牛骨を約2時間かけて煮込み、ブンボーの味の土台を丁寧に仕上げていく

豚骨や牛骨は、まず1度下ゆでして汚れを落とす。その後、新しい水に替えて強火で約1時間半煮込むことで、澄んだうまみのある出汁となる

出汁が煮立ったら、表面に浮いたアクを丁寧に取り除く。そこへ下処理した豚足を加え、塩や調味料などを決まった分量で入れて、味を整える

最後に、叩いて香りを出したレモングラスとマムルオックを加える。さらに、豚の血ゼリー、牛スジ、豚バラ肉、蟹つみれなどを入れ、具材のうまみをスープに重ねていく

湯気の向こうで進む
野菜、麺、具材の朝支度

スープを煮込んでいる間に、並行してほかの準備も進められる。野菜を洗い、麺を用意し、ライムやヌックマム、紙ナプキンなどもテーブルに並べていく

早朝に捌かれた牛肉は朝5時半ごろに業者から届く。豚足などの具材はスープと一緒に煮込み、火が通ったら取り出して冷ましておく

添える野菜やヌックマム、ライムなども朝のうちに準備。野菜はレタス、シソ、モヤシなどが中心で、季節によって内容が変わる

朝6時、最初の客が来店
常連客で賑わう朝の時間

朝6時ごろには準備が整い、少しずつ人が訪れ始める。客足は日によって異なり、賑わう日は10時ごろに売り切れることも。売れ行きが緩やかな日は、12時ごろまで営業している。

注文は店頭のカウンターで受ける。価格は１杯2万5000VND～で、豚足、牛肉、豚バラなど、選ぶトッピングによって変わる

早い時間は、昔からの常連客が多い。フオンさんはそれぞれの注文や好みを覚えていて、苦手な具材があれば避けながら用意を進める

この１杯に通い続ける理由
常連さんの声

ガム（Ngầm）さん（72）
常連歴10年 1週間のうち5日は、この店のブンボーを食べています。スープはすっきりとしていながら、マムルオックとレモングラスの香りがしっかり感じられる。私にとっては、まさに“フエの味”ですね。

ビー（Bi）くん（6）
常連歴4年朝、お父さんにお金をもらって、ひとりで食べにきます。おなかいっぱいになるから好き！　フオンさんが牛肉を小さく切ってくれるので、食べやすいです。

ハイン（Hành）さん（55）
常連歴5年雨の日も晴れの日も、朝は家から近いここでブンボーを食べるのが習慣です。味がいつも変わらず安定していて、食べ飽きることはありませんね。

ベトナム北・中・南で味わう

フエ人が作るブンボー名店

今ではベトナム各地で親しまれているブンボーフエ。土地ごとに風味や食べ方に個性がある中、とくにフエ出身の店主が営む店には、故郷への思いを込めた昔ながらの味が息づいている。ブンボー発祥の地フエはもちろん、ホーチミン市とハノイを巡り、その奥深い魅力を味わってみよう。

Hue フエ

発祥の地フエでは、有名店から路地裏の老舗まで、町のあちこちで湯気の立つブンボーに出会える。力強いスープと存在感のある具材、どこか懐かしさを感じる店構えが、古都らしい食体験をつくっている。

フエ王宮近くで約30年
牛スジたっぷりの具だくさんブンボー

「ミックスブンボー／Bún Bò Thập Cẩm」（1杯）4万VND。豚バラ肉、半生牛肉、蟹つみれ、牛スジ、豚の血ゼリーなどが入って具だくさん

Bún Bò O Hường
ブンボーオーフオンフエ王宮からバイクや車で約10分の住宅街にある庶民的な店。店主のフオン（Hường）さんは、この店を30年近く続けている。熱々のスープはレモングラスの香りと自然な甘みがあり、濃すぎず食べやすい。麺の量はやや多めで、トッピングはたっぷり。とくに牛スジが評判で、やわらかさの中に程よい弾力があり、食べ応えも十分だ。

Information

住所：6 Nguyen Thien Thuat St., Phu Xuan Ward, Hue
電話：033 250 6445
営業：6:00～12:00
休み：不定

名もなき路地裏の老舗
薪火で炊く60年の味

「半生牛肉と豚肉団子入りブンボー／Bún Bò Tái Chả」は（1杯）4万VND。レモングラスとマムルオックが香るあっさりとしたスープが特徴

Bún Bò Bà Bê
ブンボーバーべー店主のベー（Bê）さんは、1960年から母親の味を受け継いできた。創業当初は天秤棒を担いでいたが、現在は自宅で営業。牛骨と豚骨を薪火で長時間煮込むスープが特徴で、毎朝仕入れる牛肉や豚足が自然な甘みを引き出す。電気コンロへの変更も考えたが、薪火ならではの香ばしさを守りたいと、昔ながらのやり方を続けている。

Information

住所：147/2 Nguyen Lo Trach St., Thuan Hoa Ward, Hue
電話：なし
営業：8:30～12:00
休み：不定

時間に余裕を持って訪れたい
古い木造家屋のブンボー店

「半生牛肉と牛バラ肉、豚肉団子入りブンボー／Bún Bò Tái Nạm Chả」は（1杯）4万VND。「豆乳／Sữa Đậu Nành（1万VND）と一緒にいただくのが一般的だ

Bún Bò Mệ Kéo
ブンボーメケーオ店の奥に並ぶ2〜3つの大きな鍋で煮込まれたスープは、レモングラスの香りと、豚骨や肉を煮込んだ自然な甘みに、ピリッとした辛さがアクセント。トッピングは、大きく薄く切られた豚バラ肉、ほどよい弾力のある蟹つみれ、柔らかく茹でた豚の血ゼリー（Huyết Luộc）など。時間帯によっては行列ができることもあり、早めの来店がおすすめだ。

Information

住所：20 Bach Dang St., Phu Xuan Ward, Hue
電話：なし
営業：7:00～10:00
休み：不定