Gourmet

ベトナムのじゅうじゅう焼き

2025.10.01

バインセオの魅力に迫る

ベトナムのじゅうじゅう焼き

食
特集

「ベトナム風お好み焼き」として紹介されることの多い、バインセオ（Bánh Xèo）。たっぷりのモヤシ、海老、豚肉を米粉のクレープで挟んだもので、とくにベトナム南部の名物として知られる家庭料理だ。大人数でわいわい楽しめるバインセオを心ゆくまで堪能しよう。

※記事の情報は2025年8月取材時点のものです
※現地事情により内容が異なる場合があります

お二人にご協力いただきました！

郷土料理研究家・ベトナム料理保存・研究・普及センター（CRDC）副所長
チエム・タイン・ロンさん
（Chiêm Thành Long）ホーチミン市のビンクオイ（Bình Quới）観光村で数百品の郷土料理イベントを企画した。南部料理を中心にベトナム各地の伝統食文化を紹介し、国内外で料理普及に尽力する。現在はCRDC副所長として保存・研究活動も推進。

ベトナム料理人
グエン・ヨアン・カーム・ヴァンさん
（Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân）
1990年代、ホーチミン市テレビ（HTV）の料理番組『器用で工夫上手／Khéo Tay Hay Làｍ』で注目を集める。地域ごとの食材や調理法に詳しく、現代の食生活に合わせたアレンジも紹介。伝統の香りや食感を大切にした郷土料理の継承に力を注ぐ。

詳しく知れば、ベトナムが分かる!?

バインセオにまつわる豆知識

土地の具材を入れて焼き上げる“ベトナム風お好み焼き”バインセオ。パリッと香ばしく、ふわっと柔らかいこの料理は、素朴な、ベトナムらしさが詰まっている。地域ごとの特色や食べ方の違いまで知っておけば、ベトナムがぐっと身近に感じられるはず。料理研究家や職人たちの話から、その魅力をひもとこう。

“国民的料理”の１つ
バインセオって、どんな料理？

北部の寒さや暑さに振り回される厳しい気候とは違い、南部は1年を通して暖かい。豊かな土地においしい米や魚介もたっぷり揃い、バインセオが生まれ育つのにぴったりの土地柄だった

米粉を水やココナッツミルクで溶き、黄色く色づけた生地に、エビや豚肉、たっぷりのモヤシを加えて、大きな鉄鍋で焼くバインセオは、米どころのメコンデルタ生まれの料理として知られる。“天の真珠”（Hạt Ngọc Trời）と呼ばれて大切にされてきた米から生まれたバインセオは手軽でおいしく、老若男女に愛されてきた家庭料理だ。

大きなバインセオを家族や友人とわいわいシェアしながら味わう楽しさもあれば、好きな具材を自由に選んで自分だけの1枚も作れるおもしろさもある。南国での生活のように、のびのびと豪快で、でもほっとする味わいがそこにある。

“じゅうじゅう”が楽しい！
バインセオの名前のヒミツ

Xèo Xèo（じゅうじゅう）の音が力強く響くほど、皮はカリッと香ばしく、食欲もぐんとアップ。湯気がふわっと立ち上る様子を眺めるほどに、できあがりが待ち遠しい

熱々の鉄鍋にゆるく溶いた米粉の生地を薄く落としていくと、「セオセオ／Xèo Xèo」と音をたてる。この「セオセオ＝じゅうじゅう」が、ずばりバインセオの名前の由来だ。南部の家庭では、この音を聞くだけでみんなが鉄鍋を囲んで、ワクワクしながら焼き上がりを待つ様子を思い浮かべる。音とともに立ち上る湯気と香りに食欲をそそられる瞬間だ。ちなみに「バイン／Bánh」は、粉もののお焼きやケーキ類を指す。

中部と南部で生い立ちが異なる
バインセオのルーツ

中部と南部のバインセオは、基本的に大きさと使う調理道具で区別される。メコンデルタ風は大きな鉄鍋を、中部風は直径12～13cmほどの土鍋を使う

一般的に「バインセオ」と言えば、「メコンデルタ風バインセオ／Bánh Xèo Miền Tây」を本流とすることが多く、国内外に知られているのはこちらのタイプ。地元の米とココナッツを使い、パリッと薄焼きにした生地と大きなサイズが特徴で、農民たちの食卓から生まれた料理だ。

一方で、「中部風バインセオ／Bánh Xèo Miền Trung」も存在する。起源については諸説あるが、チャンパ（Chăm Pa）王国時代の小さな米粉クレープの影響を受けたようだ。開拓者とともに南部へ伝わるなかで、具材やタレにベトナムらしさが加わっていき、バインセオの名前が充てられたとされる。地域によって作り方もサイズも食べ方も異なるため、別々の進化を遂げたと考えられる。

おもてなしに、おやつに
こんな時に食べられる

ホーチミン市では、法事での食事で大き目のバインセオが並ぶことも　

バインセオは、手軽なおやつとしても、人が集まるときのごちそうとしても登場。週末や法事など、家族や友人が集まるときに作ることが多く、食卓を囲む楽しい時間の象徴でもある。

とくにメコンデルタでは、来客があったときにバインセオを焼く家庭が多く、もてなし料理として欠かせない存在だ。また、端午の節句には、体を冷やすとされるアヒル肉入りのバインセオを食べるなど、地域ならではの楽しみ方もある。

生地と火加減がポイント
おいしい焼き方のコツ

油の量も、ほどほどに。多ければ重たくなり、少なければカリッと仕上がらない

バインセオは、なんといっても焼き加減が大切だ。そのためにまず、生地は30分～1時間ほど休ませると、米粉に水分がなじんででんぷんが膨らみ、焼いても硬くならず、カリッと長持ち。鍋は熱々にしてから生地を流すことがコツだ。温度が低いと、くっついてパリッとした焼きあがりにならない。

火加減は、最初は強火で形を整え、その後は弱火で中までじっくり火を通すと、縁から中心まで均一に仕上がる。

焼き立てを手づかみで!?
美味しい食べ方

食べ方は地域によってさまざまだが、基本的にはレタス、ミントなどと一緒に食べることで飽きが来ず、味のバランスも整う

バインセオは熱々がいちばん！　焼き上がったらすぐに手でちぎり、タレにつけてほおばろう。箸を使わず、手で食べることで、生地の質感までしっかりと楽しめる。ライスペーパーや野菜で包むときは、ギュッとしっかり巻くのがコツ。バインセオの生地と野菜や香草がよくなじむ。いろんな食べ方を試してみよう。

1000人分をまかなえる
圧巻！　国内最大級のバインセオ

©Phuong Bich Pham

バインセオのすばらしさを国内外に伝えたいと、とんでもなく大きなバインセオを作ってしまった料理人がいる。2025年4月6日にカントー（Cần Thơ）で開催された「南部民間菓子フェスティバル／Lễ Hội Bánh Dân Gian Nam Bộ」に登場した直径3ｍ、周囲9ｍの巨大バインセオ作りで、指揮を執った郷土料理研究家のレ・ティ・ホン・ズン（Lê Thị Hồng Dung）さんだ。

米粉18kgと、ニャチャン（Nha Trang）産ロブスター100匹（約40kg）のほか、豚肉、エビ、パラミットなどを使い、アルミ製の特注鍋で調理。14人のプロ料理人チームとともに、じょうろを使って生地を流し込んだ。

来場客1000人にふるまわれた巨大バインセオは話題を呼び、SNSでは賛否両論あったものの、多くは「珍しいけれど美味しい」と評価された。

「南部の食材をすべて活かした郷土料理のバインセオを、世界中の人々の食卓に届けたいですね」と、料理に込めた思いを話すズンさん。料理人としての信念は「伝統を守りつつ、創意工夫を施すこと」だ

食べ比べてみよう！

中部VS南部、バインセオの個性くらべ

バインセオには大きくわけて、メコンデルタ生まれの南部風と、中部エリア風に二分される。その違いは見た目、サイズ、具合、食感、作り方、タレにまで及ぶ。食べ比べてみれば、新たな発見が待っているはずだ。

メコン川の豊かな恵みから生まれた
南部のバインセオ

南部のバインセオと言えば、やっぱりメコンデルタ生まれのビッグサイズが印象的だ。コメとココナッツが育つメコンの豊かな大地とおおらかな人々が育んだこの料理は、見た目も味もごちそう感たっぷり。生地は薄くサクサクで、たっぷりの香草の緑やタレの赤が映えて、食べる前からワクワクが止まらない。しかも、ココナッツミルク×ターメリックのコンビが消化も助けてくれる。

かつてはコメを水に浸して石臼で挽き、市場で豚肉を買い、庭の野菜や川のエビを採って、家族みんなで半日かけて用意した。バインセオ作りは、家族の楽しいイベントだったのだ。

大きさ
直径30cm！角ごとに具材を変えるアレンジも可能

生地
米粉ミックスに、ココナッツミルク、青ネギが基本。少量の冷ごはんやビールを加えるとサクッとした食感に

粉
米粉、塩、ターメリックで黄金色に

色
黄金色

具材
豚バラ肉、エビ、モヤシ、パルミット※、アヒル肉など　　
※クーフーユア（Củ Hũ Dừa）：ココナッツの木の新芽の内側の部分

野菜・香草
レタス、カラシナ、シソ、バジル、ドクダミなどのほか、ナギナタコウジュ（Kinh Giới）やタイワンウオクサギ（Lá Cách）など、種類も量もたっぷり

タレ
魚醤ヌックマムベースの甘酸っぱいタレに、ニンジンの千切り、トウガラシ、ニンニクを加える

焼き方
鉄製の大鍋を熱し、少量の油を加え、生地を薄く広げる。ここに炒めた具材を加え、蓋をして蒸す。仕上げにこんがり焼き上げて二つ折りにする

食べ方
一口分をちぎり、黄色いキダチデンセイの花（Bông Điên Điển）などの野菜や香草と一緒にライスペーパーで包み、タレをつけてパクッと頬張ろう

チャム族から伝わった
中部のバインセオ

中部エリアのバインセオは、南部よりも小さめで、素朴だけれど個性派ぞろい。元々はチャンパ王国の人々が小さな陶器の鍋で焼いた料理だとされる。ビンディン（Bình Định）省とその周辺では西山（Tây Sơn）朝時代（1778～1802年）、バインセオが戦禍に暮らす人々の日常食として定着。今も霊供養をする旧暦2日と16日にバインセオを食す習慣がある。

海沿いの街では、エビやイカなどの新鮮な魚介がたっぷり。生地は白く、厚めで柔らかく、油が多めでジューシー。1975年以降、多くの中部風バインセオが南部へと伝わり、今やホーチミン市にも多くの専門店がある。

大きさ
直径12～14cm　

生地
米を水で溶いたもの。色付けはせず、他の調味料も加えない

粉
米粉に塩を少し加える

色
白色で、素朴な見た目

具材
モヤシ、エビ、豚肉のほか、イカ、魚などの魚介がたっぷり

野菜・香草
南部ほど種類は多くないが、レタス、バジル、ミント、タデなどに加えて、青バナナのスライス、若いマンゴー、スターフルーツといった酸味のある果物が欠かせない

タレ
魚醤ヌックマムベースの甘酸っぱいタレに、ニンジンの千切り、トウガラ唐辛子を加えたヌックマムベースの甘酸っぱいタレ以外に、種類が豊富。ゴマ入りのピーナッツダレ（Mắm Đậu Phộng）、ヌックマム作りで残った発酵イワシにパイナップルや砂糖などを加えた「マムネム／Mắm Nêm」、鶏レバーを加えた味噌トゥオン（Tương）ダレなどがある

焼き方
たっぷりの油またはラードで魚介や肉を炒めてから、生地を流し入れて、蓋をして蒸してから、最後に焼き目をつける。生地は厚めで、油分も多め

食べ方
お椀に入ったタレに、バインセオを丸ごとダイブ、もしくは一口分ずつつけながら野菜と一緒に食べるスタイルが主流。野菜や香草は、バインセオの風味を引き立て、濃い目のタレとのバランスをとるアクセントに

じゅうじゅう焼きの仲間？

バインセオに似たスナック3種

米粉生地の「お焼き」料理には、バインセオに似た小ぶりの「バイン」もある。これらは具材やサイズが違うだけに見えるが、編集部が行ったアンケートによるとベトナム人の4人に1人が「バインセオとはまったく別物！」と断言する。そこで、それぞれの特徴を探ってみた。

ベトナム人74人に聞きました！
バインセオの仲間 YES or NO?

回答者の約74％が「バインコット・バインカン・バインコアイはバインセオの仲間」と回答。米粉を使って焼き、野菜とタレで食べる点が共通するためだ。一方、約26％は具材や味の違いから別物と考えている。

“旨い”が語源？　
フエ名物の煙焼き

Bánh Khoái （バインコアイ）

薪の火から出る煙と、鉄板の型に生地を流し込むと立ち上る煙から「煙焼き＝バインコーイ／Bánh Khói」と呼ばれた料理。フエ訛りで「コーイ／Khói」の発音が「コアイ／Khoái」になったとされる。「旨くてたまらない／コアイカーウ／Khoái Khẩu」が由来という説も。アヒル卵の卵黄とターメリックが入った黄色く濃厚な生地に、海老、モヤシ、緑豆を加え、蓋をして蒸し焼きにする。油をたっぷり使うため、分厚い生地はカリッと香ばしい。バナナの若葉や生イチジクなどの生野菜と共に、豚レバーやごま、ピーナッツを使ったコクのある特製タレで味わう。

✓直径15cmほど
✓揚げ焼きした1cmほどの厚めの生地
✓アヒル卵の卵黄入り
✓豚レバー入りの濃厚ダレ

©Phuong Bich Pham

ココナッツミルクたっぷりのカリッと焼き

Bánh Khọt （バインコット）

「バインカン」が由来とされるヴンタウ（Vũng Tàu）の名物料理。米粉とタピオカ粉をココナッツミルクで溶いた生地を、直径5cmほどの丸い穴が並んだ銅や鋳鉄製の型で焼き、甘酸っぱいとタレと生野菜で食べる。昔ながらの作り方では薄く油を塗ってじっくり焼くが、とくにヴンタウでは揚げ焼きするようになった。バインセオの余った生地でバインコットを作るため、両方がメニューに並ぶ店が多い。

✓直径5～7cm、厚み1cmほど
✓タピオカ粉＆ココナッツミルク入り
✓丸い鉄製の型を使用

チャム族由来の白いお焼き

Bánh Căn （バインカン）

水に浸けたコメと冷やごはん（または干したごはん）を挽いて水と混ぜた生地を、穴がいくつもついた専用の陶器の型で蒸し焼きにし、タレに浸して食べる料理。かつてチャンパ王国が栄えたニントゥアン（Ninh Thuận）省発祥で、ふっくら焼かれた白い生地は弾力のある柔らかさ。タレの種類が豊富で、ヌックマムベース、すりつぶした発酵イワシにショウガやパイナップルを加えたマムネム、甘いピーナッツダレのほか、煮魚のタレやネギ油などもある。スターフルーツや青マンゴーと一緒にいただく。

✓直径10cm前後、厚み1cm
✓ターメリック＆ココナッツミルク不使用
✓丸い陶器の型を使用
✓つけダレが複数

市販の粉を使ってお家でチャレンジ！

おいしいバインセオの作り方

材料

＜生地＞
・バインセオの粉：200g
・青ネギ：2〜3本（小口切り）
・塩：小さじ1/2
※ターメリック粉やココナッツミルクを加えてもよい

＜具材＞
・豚バラ肉（薄切り）：300g
・下味の調味料（A）
　タマネギ（薄切り）：小1個　
　塩：小さじ1/2　
　コショウ：小さじ1/2
・小エビ（好みの海老）：300g
・モヤシ：200g

＜野菜＞
・レタス、シソ、ドクダミ、バジル、若いマンゴーの薄切りなど

＜タレ＞
・ヌックマム（魚醤）：大さじ4
・砂糖：大さじ2 ・水：大さじ4
・レモン汁（または酢）：大さじ1～2
・ニンジン（千切り）：1/2本

作り方

①生地を作るバインセオの粉、青ネギ、塩を混ぜて30分～1時間ほど寝かせる。

ポイント

※生地を休ませることで粉が水分を吸い、カリッとした焼き上がりが長持ちする ※少量のビールを加えると、皮がよりカリッと仕上がる

②具材の準備をする豚バラ肉に、Aを加えて下味をつける。フライパンを熱し、少量の油を入れ、小エビと豚肉を炒める

③タレを作るヌックマムに砂糖を水を溶かし、さらにレモン汁加えてよく混ぜる。味見をして好みのバランスに整える。にんじんの千切りを加える。

④生地を焼く少し深めのフライパンに少量の油をなじませ、具材を入れて軽く炒める。生地を流し入れて薄く広げ、モヤシを加える。ふたをして中火で2〜3分蒸し焼きにし、その後ふたを外してさらに2〜3分、両面をカリッとなるまで焼く。お玉を使って生地を半分に折りたたむ。

完成！

スーパーで買えるバインセオの粉

製造元：ヴィンフィード（Vinfood）原料：米粉、キャッサバ澱粉、小麦粉、砂糖、塩、ターメリック粉、乾燥ネギ、ココナッツ香料容量：500g 価格：3万VND

ーロンさんおすすめ！ー
バインセオ粉フオンスーア
Bột Bánh Xèo Hương Xưa ターメリック粉やココナッツの香りがあらかじめ入っており、とても使いやすい。すでに味が整っているので、塩の追加は好みで。イオン（AEON）など多くのスーパーで手に入る。

製造元：ターイキーフード（Taikyfood）原料：米粉、小麦粉、コーンスターチ、タピオカスターチ、食塩（ヨウ素添加）、ターメリック粉、ベーキングパウダー、ココナッツ香料容量：400g　価格：2万VND

ーカム・ヴァンさんおすすめ！ー
バインセオ粉ターイキー
Bột Bánh Xèo Tài Ký
香りが強すぎず、比較的自然な風味で、昔ながらの粉に近い味わい。ターメリック粉を少し加えると、より黄色く、きれいな色味に仕上がる。ロッテマート（Lotte Mart）などで購入できる。

バインセオ専門店で

できたて本場の味めぐり

バインセオは、なんといっても焼き立てを味わうに限る。生野菜もたっぷりで、たくさん食べても罪悪感なし！みんなで集まるときは、バインセオをつつきながらベトナム流の団欒を満喫しよう。

Hanoi ハノイ

Bánh Xèo Sáu Phước
バインセオサオフオック

「バインセオ／Bánh Xèo」（1枚）1万8000VND

みんな私のレシピを欲しがるんですが、残念ながら売るつもりはないんですよ

メコンデルタ出身マジシャンの故郷の味ティエンザン（Tiền Giang）省出身のサウ・フオックさんが営む店。独自に配合した粉で作るバインセオは薄くカリッと香ばしく、油っぽさがなく軽やか。直径20cmのバインセオを、食べやすく半分にカットしてくれる。甘酸っぱいヌックマムのタレは、北部の味覚に合わせて甘すぎない仕上がりだ。

Information

住所：74 Cau Dat St., Hoan Kiem Dist.,
Hanoi
電話：096 534 4166
営業時間：（月～土曜）10:30～20:30
休日：日曜
Facebook: @Banhxeo6Phuoc

Da Nang ダナン

Bánh Xèo Bà Dưỡng
バインセオバーユーン

「バインセオ／Bánh Xèo」（2枚）8万VND

1皿2枚なので、 2皿頼めばお腹いっぱいになりますよ！

牛肉と卵のバインセオを、
レバーのタレでダナンで40年近く続く老舗バインセオ店。炭火で香ばしくパリッと焼き上げた生地に、大きめの海老や牛肉、もやし、卵、青ねぎがたっぷり。大きさは直径20cmほどで、半分にカットした状態で供される。ライスペーパーで香草と一緒に巻いて、ピーナッツとゴマ入りの濃厚なレバーソースで味わう。

Information

住所：280/23 Hoang Dieu St., Hai Chau Dist., Da Nang
電話：(0236) 387 3168
営業時間：9:00～21:00
休日：祝日
Facebook: @Banhxeobaduong

Ho Chi Minh City ホーチミン市

Bánh Xèo 46A Đinh Công Tráng
バインセオ46Aディンコンチャン

「バインセオ／Bánh Xèo」（1枚）11万VND、「特製バインセオ／Bánh Xèo Đặc Biệt」（1枚）18万VND

うちのバインセオは、祖母から受け継いだ我が家ならではの味です

創業80年以上！　
直径30cmの本格バインセオ 1945年創業で三代続く、ガイドブックでもおなじみの店。新鮮な米粉とココナッツミルクで作られた生地は自然な甘みがあり、パリっとした焼き上がり。添えられたたっぷりの野菜でバインセオを巻くのが店のおすすめの食べ方だ。

Information

住所：46A Dinh Cong Trang St., Dist. 1, HCMC
電話：(028) 3824 1110
営業時間：10:00～14:00 / 16:00～21:00
休日：なし
Facebook: ＠pages.banhxeo46A

Bánh Xèo Bình Thuận
バインセオビントゥアン

「バインセオ／Bánh Xèo」（1枚）1万2000VND

素材の味を大切に。とくにビントゥアン直送のイカは、鮮度抜群です！

巻かずに食べる
ファンティエット風のバインセオバインセオを待つ間、まず甘めのタレと野菜が用意される。卓上のタマリンド入りヌックマムや中部の発酵調味料マムネム（Mắm Nêm）をタレに加えて自分好みにアレンジしよう。バインセオは直径12㎝と小ぶりだが、もやし、海老、いか、豚肉がたっぷり。ちぎった野菜を加えたタレにたっぷり絡めて頬張ろう。

Information

住所：22 Huynh Dinh Hai St., Binh Thanh Dist., HCMC
電話：098 677 8262
営業時間：15:00～21:00
休日：不定

Bánh Xèo Cô Mười
バインセオコームーイ

「バインセオ／Bánh Xèo」（1枚）7000VND、「バインコット／Bánh Khọt」（10個）4万VND

生地の香りが豊かですよ。お客様が1人で 5～10枚を召し上がられるのも珍しくありません

クアンガイ風しっかり味の
白いバインセオ直径14cmサイズで、塩味がきいたバインセオ。ターメリックや着色料は使わず、米本来の白い生地に映えるこんがりした焼き目が食欲をそそる。具材のエビと豚肉は、焼く前に店独自の味付けで下ごしらえされている。タレには刻み唐辛子が入り、ややピリ辛で、塩気のある味わいだ。

Information

住所：60 Le Thi Hong St., Ward 17, Go Vap Dist., HCMC
電話：039 495 7091
営業時間：13:00～21:30
休日：不定
Facebook: @banh.xeo.co.muoi