2024.07.01

食事のお供に、アレンジに

ベトナム漬物アラカルト

ベトナム漬物アラカルト
お米の国ベトナムでは、塩や酢で漬けた漬物（Dưa Muối Chua）が日常的に食卓に並ぶ。高菜やキュウリ、キャベツなどのお馴染みの野菜に加えて、小ナス、フサナリイチジク、ジャックフルーツの仮種皮などを使った珍しいものまで、市場やスーパーなどで手軽に買えるものは多い。食事の“あと1品”に、またはアレンジ料理に、ベトナム漬物を活用してみよう。

※記事の情報は、2024年5月取材時点のもの
目次

毎日の食卓の強い味方
ローカル市場で買える漬物

ベトナムの市場では、小さなテーブルにガラスやプラスチック製の漬物容器を並べた「店」があちこちにある。どの店の漬物も5000VNDから購入でき、とくに高菜の漬物が定番中の定番で1年中売られている。20〜30年前なら、特に四季のあるベトナム北部では、冬はキャベツ、夏は小ナスなどの季節の漬物が販売されていたが、今ではこれらの漬物も季節を問わず目にするようになった。ほかにタケノコ、ラッキョウ、フサナリイチジクなど、漬物の種類は豊富だ。

塩味の料理に合う！　
あっさり風味の浅漬け

キャベツ漬け
Bắp Cải Muối

【食材】 キャベツ、ニンジン、タデ　
【調味料】 塩、砂糖　　
【価格】 （200g）5000VND～

マイルドな酸味と歯ごたえがあるキャベツに、香り高くてピリッとした辛味のあるタデ（Rau Dăm）を一緒に漬けたもの。北部の冬や旧正月テト（Tết）によく登場する副菜だ。

茶碗ぐらいのサイズで
インパクト大

白ナスの塩漬け
Cà Bát Muối

【食材】 白ナス、ガランガル　
【調味料】 塩、砂糖、酢　　
【価格】 1個１万 5000VND～

白ナスは、直径5cmほど、重さは約100gのナスの一種。5日間の塩漬けしておけば、その後1ヶ月ほど保存できる。非常に塩味が強いため、調理前に水に浸すのが必要。

口の中ではじける“花火”の漬物

小ナス漬け
Cà Pháo Muối

【食材】 小ナス、ガランガル、トウガラシ　　
【調味料】 塩、砂糖　　
【価格】（200g）5000VND～

ミニトマトほどの小さくて丸いナスで、噛むと独特の食感がある。断面が花火（Pháo）のようだとこの名が付いた。ほどよい酸味があり、揚げ豆腐やツルムラサキ（Mồng Tơi）のスープと相性がよい。

匂いもうま味も強めの個性派

かぶの塩漬け
Cải Củ Muối

【食材】 カブ、カブの葉、ネギ
【調味料】 塩、砂糖　　
【価格】（200g）5000VND～

直径3～5cmの小さなカブの漬物。一緒に漬けるネギにより濃厚な香りがある。魚醤ヌックマム（Nước Mắm）を使った煮魚（Cá Kho）のような濃い味付けの料理のお供に。

透明感のあるシャキシャキのレンコン

れんこんの甘酢漬け
Củ Sen Ngâm Chua Ngọt

【食材】 レンコン、ニンジン、ニンニク、トウガラシ
【調味料】塩、砂糖、酢　　
【価格】（80g）7万VND～

1年を通してレンコンが収穫できる南部で人気の漬物。サクサクとした食感とさっぱりした味わいで、焼肉や茹で豚肉などの肉料理との相性がいい。

ベトナム漬物の王道はコレ！

高菜の漬物
Dưa Cải

【食材】 高菜　
【調味料】塩、砂糖　　
【価格】（200g）5000VND～

日本の高菜の漬物のような爽やかな酸味があり、塩味は控えめ。副菜として食卓に並ぶのはもちろん、肉や魚など一緒にスープや炒め物にも用いられることが多い。

北部ベトナムのテトの味わい

チャイブの酢漬け
Hành Muối

【食材】 チャイブ　
【調味料】 塩、酢　　
【価格】 （150g）2万5000VND～

テトの時期には、しっかりと漬けたチャイブ（エゾネギ）の酢漬けを食べると体を温かく保てるとされている。ちまきのバインチュン（Bánh Chưng）や豚肉の角煮（Thịt Kho）など飽きが来やすい料理に添えられる。

魚醤をきかせた野菜の漬物

野菜ミックス漬け
Dưa Món

【食材】 ニンジン、キュウリなど　　
【調味料】 塩、砂糖、魚醤　　　
【価格】（200g）1万VND

中部ベトナムの漬物で、ニンジン、ダイコン、パパイヤ、ハクサイ、青トウガラシなど好みの野菜を合わせて作られる。野菜を1〜2日干してから、塩と砂糖、魚醤を加えて漬ける。

辛酸っぱい個性が麵類との相性よし

たけのこ漬け
Măng Muối

【食材】 タケノコ、ニンニク、トウガラシ　
【調味料】 塩、砂糖、湯冷まし　　
【価格】 （150g）2万5000VND

辛くて酸っぱい漬物で、一般的には米粉の押し出し麺「ブン／Bún」のスープ麺と一緒に食べる。中でも、川魚やアヒル肉を使ったブン料理など、生臭さのある料理によく合う。

渋みと酸味があるイチジクの仲間

フサナリイチジクの塩漬け
Sung Muối

【食材】 フサナリイチジク、レモングラス、トウガラシ　
【調味料】 塩、砂糖　　
【価格】 （150g）2万5000VND～

イチジクの仲間で、食物繊維が豊富なので消化不良に効くとされる。渋みと酸味に、レモングラスのさわやかな香りとトウガラシの辛みをプラス。茹でたリンゴガイ（Ốc Luộc）と一緒によく食べられる。

漬物の原点は、自宅
昔ながらの自家製漬物

漬物は作りやすく、安価で長期間保存できるため、ベトナムでは昔から青パパイヤなど家庭で育てたさまざまな野菜や果物を使って多くの漬物が作られてきた。手軽な甘酢漬けはもちろん、山クラゲやカンラン（Trám）の実など、その土地ならではの珍しい食材も使われる。さらに最近ではベトナム風キムチなど外国風の漬物もある。

自宅の庭の食材を活かした柔らかな食感の漬物

ひょうたんの漬物
Bầu Muối Chua

【食材】 ヒョウタン、ニンニク
【調味料】 塩、砂糖、米のとぎ汁　　
【調理時間】 4～5日

中部ベトナムで親しまれている漬物で、少しくせのあるヒョウタンの実は柔らかくなく歯ごたえがある。牛肉、エビ、魚のスープに入れるほか、豚肉と一緒に煮ることもある。

北と南で作り方が全く違う

カンランの実の漬物
Trám／Cà Na Ngâm

【食材】 カンランの実
【調味料】（北部）魚醤、（南部）砂糖　　
【調理時間】 7日間

北部では「チャムチャン／Tráｍ Trắng」、南部で「カーナー／Cà Na」と呼ばれるのカンランの実には、軽い渋みと特有の酸味をもつカンラン科の植物。北部では魚醤漬けに、南部では砂糖漬けが人気。

南部の正月に欠かせないシンプルな漬物

人参、もやし、ニラ漬け
Dưa Giá Hẹ

【食材】 ニンジン、モヤシ、ニラ　　
【調味料】 塩、砂糖、酢またはレモン汁、湯冷まし　　　
【調理時間】 1日間

野菜を混ぜて調味料で漬けるだけの漬物。シャキシャキとした食感があり、豚の角煮、ゆでた豚バラ肉などと合う。漬けて1日ほどで食べられるため、旧正月テトの前日に作り、テト当日にちょうど食べごろとなる。

あのキュウリの漬物のような親しみある味わい

キュウリの魚醤漬け
Dưa Leo Muối

【食材】 キュウリ、ニンニク、トウガラシ
【調味料】 砂糖、酢、魚醤　　
【調理時間】 1日間

調味料がしっかり染みて、日本のキュウリの醤油漬けのような味わいとシャクシャクとした食感があり、暑い日の家庭料理のおかずにぴったり。丸ごと漬けたり、斜め切りで漬ける人もいる。

揚げ物系おやつの美味しい相棒

青いパパイヤ漬け
Đu Đủ Xanh Ngâm

【食材】 青いパパイヤ、ニンジン
【調味料】 塩、砂糖、酢　　
【調理時間】 1～2日間

爽やかな酸味とほのかな甘みが特徴で、シャキシャキとした食感とさっぱりした味わいは口直しや箸休めにぴったり。餡・肉入りの揚げ団子（Bánh Rán）などの油っぽい揚げ物おやつの専門店でよく提供されている。

ベトナムならではあっさり味わいのキムチ

ベトナム風キムチ
Kim Chi Việt Nam

【食材】高菜、白菜、レンコン、ニンニク、トウガラシ、ラッキョウ、ショウガなど　
【調味料】砂糖、酢、魚醤　　
【調理時間】 2日間

白菜や高菜のほかにレンコンやラッキョウなど、ベトナム人が好みの野菜がたっぷり入ったキムチ風の漬物。ベトナムの魚醤らし塩味があるが、全体的にあっさりしていて甘みもある。

ベトナム麺料理に辛味を加える

唐辛子漬け
Ớt Ngâm

【食材】 唐辛子、ニンニク　
【調味料】 砂糖、酢　　
【調理時間】 5～7日間

フォーなどベトナムの麺料理店では欠かせないのが、トウガラシの漬物。唐辛子そのものだけでなく、漬け汁も調味料として、空芯菜などの茹で野菜の漬けダレとして好まれる。

鮮烈な香りとシャリッとした歯ごたえ

セリの浅漬け
Rau Cần Muối Chua

【食材】 セリ、ニンジン、ニンニク　　
【調味料】 塩、酢　　　　
【調理時間】 1日間

薄切りのニンニクとニンジンと共に漬けるセリは、その食感も味わいのひとつ。どちらかと言うとマイナーな漬物だが、珍しいとして重宝されることも。魚や肉の煮物と一緒に食べる。

コリコリ食感が楽しい

山クラゲの甘酢漬け
Rau Tiến Vua Ngâm Chua Ngọt

【食材】 山クラゲ、ニンニク、唐辛子　
【調味料】 砂糖、酢　　　
【調理時間】 12時間ほど

「皇帝菜」と呼ばれ宮廷料理の食材として知られ茎レタスを、乾燥させた山クラゲの甘酢漬け。噛むとコリコリとした食感がある。甘酢のさっぱりとした味わいで、食欲のあまりないときにもおすすめ。

果実ではなく仮種皮を
使った南国フルーツの漬物

ジャックフルーツの仮種皮漬け
Xơ Mít Muối Chua Ngọt

【食材】 ジャックフルーツの仮種皮、レモングラス、ガランガル
【調味料】 塩、砂糖　　
【調理時間】4日間ほど

別名「ニュットミット／Nhút Mít」と呼ばれ、ベトナム中部で人気の逸品。目を引く黄色や甘酸っぱい味わいと、ねっとり柔らかい食感が独特だ。レモングラスとガランガルの爽やかな香りが広がる。

ベトナム人の母さんから学ぶ

高菜漬けの作り方・おかず

市場で簡単に手に入れられるベトナム漬物の王道、高菜漬け。それでもベトナムの母親たちはあえて自宅で漬けることで、家族の安心と好みを守っている。62歳を迎えたティエウ（Thiều）さんの自宅で、美味しくて安全な高菜漬けの作り方を教えてもらった。高菜漬けを作ったおかずもぜひ。

高菜漬けのコツは母さんのこだわり

「漬物を作るのは簡単ですが、細かい点に注意しないと、美味しく仕上がりません」。20歳の頃から家族のために漬け物を作ってきたティウさんはこう話す。その「細かい点」に注目しながら、彼女のレシピを見てみよう。

Step 1 濃厚な味わいをもつ完熟した高菜を選ぶ。1日干すと塩がなじみやすくなり、腐ることもない

Step 2 一口で食べやすいように、3～5cmの長さに野菜をカットする

Step 3 1kgの高菜につき1ℓの水を沸騰させ、人肌くらいの温度まで冷ます。ぬるま湯にするのは、発酵を促すため

Step 4 ③のぬるま湯に砂糖や塩を入れる。1ℓの水に対して、ミネラルたっぷりの海塩を20〜25gの割合で混ぜ、温かい塩水を作る

Step 5 陶器などの器具を熱湯で洗い、完全に乾燥させる。手で野菜をしっかりと押し込み、2層の野菜に1層のねぎを振りかけ、交互に重ねる。最後に④の塩水をを注ぐ

Step 6 野菜が水面から浮かないように、皿や重たい石を置く。2〜3日後には漬物が完成する

高菜漬けとスペアリブのスープ
Canh Dưa Chua Sườn Heo

シンプルで作りやすいベトナムの家庭料理。高菜の漬け汁は酸っぱいので、調理前に水で洗い酸味を取り除く。高菜漬けと骨付き豚バラ肉を少量の塩で炒めて柔らかくし、味を染み込ませる。その後、水を加え、さらに塩で味を調えて１時間ほど煮込む。漬物の酸味と豚肉の旨味が白いご飯によく合う。

高菜漬けと牛肉の炒飯
Cơm Rang Dưa Bò

冷やご飯、牛肉、高菜漬けを順に炒め、半分ほど火が通ったら取り出す。フライパンでご飯を再度炒め、パラパラになったら、炒めた牛肉と高菜漬けを加えて混ぜたら出来上がり。炒めご飯の食感と柔らかな牛肉、高菜の酸味が一体となり、食べるほどに食欲をそそる。

15分で作れる！

小なすの塩漬け＆アレンジ料理

北部ベトナムの夏の定番料理といえば、小なすの塩漬けだ。43歳のサム（Sâm）お母さんが、わずか15分で完成するシンプルな漬け方を教えてくれた。アレンジレシピも試してみよう。

ベトナムの夏の風味は自宅で手軽に作る

小ナスの塩漬けに必要な食材は、小ナス、トウガラシ、ガランガルの３つ。どれもローカル市場で手に入り、総額は4万VNDほどだ。

Step 1 小ナスをよく洗い、縦に半分に切る

Step 2 塩と砂糖を加え、よく混ぜて小ナスに味を染み込ませる

Step 3 殺菌効果がある薄くスライスしたガランガル、トウガラシ、ニンニクをのせる

Step 4 材料の表面にかかる程度の水を注ぐ

Step 5 重石代わりの皿を置き、密閉容器の蓋をしっかり閉め2日ほど漬ける

小ナスの塩漬けと揚げ豚皮の炒め
Cà Pháo Xào Tóp Mỡ

漬かりすぎて酸っぱくなりすぎた小ナスの塩漬けを活用した一品。小ナスの種を取り除いて酸味を抑え、ラードで揚げ豚皮と一緒に炒め、最後にネギを散らす。ラードとネギの香りに、カリッとした揚げ豚皮の風味、小ナスの古漬けの酸味のバランスが良い。

小ナスの塩漬けと豚肉の豆醤煮
Thịt Om Cà Pháo Tương Bần

フンイエン（Hưng Yên）省バン（Bần）町の名物で、大豆に塩、水、米麹を加えて発酵させた「バン豆醤」を使った料理。豚肉をバン豆醤で炒めて味をしっかり染み込ませた後、水と小ナスの塩漬けを加えて煮込む。ナスと肉が柔らかくなり、水分がほとんどなくなったらできあがり。豆醤の濃厚な味が小ナスの酸味で和らげられ、白ご飯や茹で野菜と一緒に楽しめる。

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