Gourmet

越南鶏飯

2023.11.01

噛むごとにうま味が広がる地鶏で味わう

越南鶏飯

食
特集

ベトナムの鶏飯「コムガー／Cơm Gà」は、茹でた丸鶏とそのゆで汁で炊いたご飯を合わせた海南風をはじめ、ロースト、グリル、揚げなど実にバリエーションが豊富。さらに地元の人気店では、ブロイラーではなく、地鶏を使うことが絶対だ。そんなベトナム地鶏飯の違いを、国内各地で味わい尽くそう。

※記事の情報は、2023年9月取材時点のもの

茹で鶏
Cơm Gà Luộc

「コムガー」といえば、茹でたものを指すほど一般的な家庭料理。鶏肉は、香りがよくほんのりとした甘みと旨味のベトナム地鶏（Gà Ta）か、肉厚のブロイラー（Gà Công Nghiệp）がある。丸茹でしてぶつ切りにした鶏肉を、ゆで汁にターメリックなどを加えて炊いたご飯にのせる。パンダンリーフを加えてご飯を炊くクアンナム省の省都タムキー（Tam Kỳ）風など、土地により特徴がある。

照り焼き
Cơm Gà Rô Ti

「ロティ」の語源はフランス語のオーブン焼き（Rotir）が語源だが、ベトナムでは「照り焼き」に近い。みじん切りにしたタマネギとにんにく、魚醤ヌックマム（Nước Mắm）、ベトナム醤油、五香粉などで鶏モモ肉をマリネし、タマネギとニンニクを炒めた油で揚げる。さらにマリネ液にココナッツジュースを加えてとろみがつくまで煮ており、甘みがある。白ご飯や炒飯と一緒に味わうメコンの料理だ。

ロースト
Cơm Gà Quay

丸鶏をタレに十分漬け込んでから、オーブンで丸焼きにしたもの。皮をパリッと仕上げるために、はちみつソースなどを塗って2度焼きし、ナタでぶつ切りにしてから油で揚げることもある。きれいな赤色をつけるためにナンバンキカラスウリ「ガック／Gấc」で染めることもあり、ベトナムの正月料理としても欠かせない一品。炒飯と一緒に供される。

ほぐし鶏
Cơm Gà Xé

中部エリアの料理で、初卵を産んだばかりの地鶏を使うのがよいとされる。茹でた丸鶏を細くほぐし、タマネギやフライドオニオン、塩、砂糖と和えて、タデを添える。タムキーでは米を炒め、パンダンリーフを加えた丸鶏の茹で汁で炊く。ホイアンでは米を炒めず、鶏脂を加えてご飯を炊く。フーイエン風はピリ辛の甘酸っぱいタレが特徴。

パリパリ揚げ
Cơm Gà Chiên Xối Mỡ

1980年頃にホーチミン市の華人が考案したとされるフライドチキン。鉄鍋で沸騰させた油をすくい上げ、鶏皮がクリスピーなきつね色になるまで注ぎ続けて作る料理。1990年代からはご飯と一緒に出される「鶏飯」となり、5区のゴークエン（Ngô Quyền）通りやフインマンダット（Huỳnh Mẫn Đạt）など、華人が多く住む通りで始まり広まった。

海南鶏
Cơm Gà Hải Nam

中国・海南島の家庭料理で、海南出身者が移住とともに各国に伝えた。シンガポールやマレーシアの海南鶏飯、タイのカオマンガイとして有名。鶏の脂で炒めた米を炊いたご飯に、茹でた丸鶏に味付けして氷でしめてカットしたものをトッピングする。ブロイラーが用いられることが多い。

Hoi An ホイアン

ほぐし鶏飯といえばこの街
ホイアン

ベトナム中部は地鶏の名産地として有名だ。とくにホイアンでは、丸鶏の茹で汁にターメリックなどを加えて炊いたご飯に、細かく裂いた鶏肉、タマネギ、タデをトッピングし、これまた名物のチリソースを添えたスタイルが一般的。ご飯がさらっと軽く、サラダ感覚で食べられる。鶏のもつ煮を添えるのが通の食べ方だ。

1955年から営業を続ける
ホイアン屈指の有名店

「ほぐし鶏飯／Cơm Gà Xé」5万5000VND。青いパパイヤと人参の漬物は口直しに。鶏肉とごはんを別々に出してもらうこともできる

コリアンダーを散らしたチキンスープは濃い目の味付け。

ブオイばあさんの鶏飯
ほぐし鶏飯／Cơm Gà Xé 1955年にホイアンの市場で創業したコムガーの老舗店で、現在はホイアン旧市街にある。店内はエアコンがなく扇風機のみで、常に混みあっているため相席になることが多い。ホイアン風「ほぐし鶏飯」はパラっと炊いた黄色いご飯に、ほそくほぐした地鶏肉、鶏皮、レバー煮、玉ねぎ、ミント、タデ、胡椒、パパイヤとニンジンの酢漬けがたっぷりのっている。弾力たっぷりの鶏肉をゆっくり噛んで味わいながら、しっとりとしたレバーの苦みが良いアクセントだ。

「キンカン入り鶏モツ炒め／Lòng Xào Trứng」6万VNDはコムガーの良きお供

Information

Cơm Gà Bà Buội

住所：22 Phan Chu Trinh St., Minh An Ward, Hoi An
電話：090 576 7999
営業時間：10:30～14:00 / 17:00～20:00
休日：なし
※ダナン、ハノイに支店あり

注文して3分！
もつ煮のトッピングが嬉しい一品

「ほぐし鶏飯／Cơm Gà Xé」6万VND、「ほぐし鶏＆キンカン入り鶏モツ飯／Cơm Gà Xé／Lòng Trứng Non」は8万VND

備え付けのチリソースや、唐辛子を付けたヌックマムを追加して味の変化を楽しむのもあり。小ねぎを散らしたスープは濃いめの仕上がり

ガーばあさんの鶏飯
ほぐし鶏飯／Cơm Gà Xé こちらもホイアン旧市街にあり、道の両側に店舗を構えている。黄色い壁に提灯が揺れる外観が目印だ。注文して3分を待たず供されるコムガーは、色付けはぜず、塩味がほどよくきいた鶏飯に、裂いた鶏肉と鶏皮、モツ煮、玉ねぎ、血のかたまり（Huyết）、タデをのせ、もつ煮の汁がかけ回してあるのがポイントだ。ホイアン名物のチリソースご飯は少しドライで固め、ミックスされた鶏の胸肉ともも肉はしっとり柔らかだ。

Information

Cơm Gà Bà Nga

住所：8 Phan Chu Trinh St., Minh An Ward, Hoi An
電話：090 530 0947
営業時間：9:30～21:00
休日：なし

路地入口の看板が目印
庶民派の路上系コムガー

「鶏手羽飯」3万VND。鶏飯メニューは3種類あり、ほかに「ほぐし鶏」2万5000VND、「鶏もも肉」7万VND。ご飯大盛りは5000VND～

シー兄さんの鶏飯
鶏手羽飯／Cơm Cánh 路地の入口だけでなく、その奥の道沿いの壁にも掲げられた看板が目立つ屋台系コムガーの店。コムガーは手羽、鶏もも、ほぐし鶏の3種類あり、旧市街と比べて半値以下と財布にやさしい価格帯なうえ、小さなお椀にはいったもつ煮が付いてくる。薄い黄色のご飯に、しっとり茹でた手羽2本、タマネギ、タデがトッピングされている。鶏肉は手でほぐして、塩コショウライムのタレでいただくと、口の中にほんのり甘みが残る。生姜がきいたもつ煮の汁をご飯にかけまわして食べてると◎。

Information

Cơm Gà Anh Xí

住所：47/2 Tran Hung Dao St., Minh An Ward, Hoi An
電話：076 842 2428
営業時間：12:00～21:00
休日：なし

Da Nang ダナン

街中のいたるところに鶏飯屋がある
ダナン

ダナンはコムガーの選択肢がかなり多い。ロースト、ロティ（照り焼き）、ほぐし鶏など種類のバリエーションだけでなく、各店それぞれの個性が際立っている。

街中のさりげない食堂で
がっつり鶏飯の旨さのとりこに

「照り焼き鶏飯」６万VND、（小）４万VND。ボリュームと表面の照り具合に、食欲がそそられる

ホイアンとダナンではチリソースが欠かせない！　自家製や有名店のものなど、辛みや風味の違いを楽しもう

トゥーターイ食堂
照り焼き鶏飯/Cơm Gà Rô-Ti コムガーの店が多く集まるダナンのハイフォン通り。一見して何気ない食堂で、入口で「ロティ」と注文してから席に着く。大小の2サイズがあるが、とくに「小／Nhỏ」と言わない限り普通サイズが出てくる。

　楕円形の花柄の皿には、黄色く色づけた鶏飯に、甘めのタレがしっかり染み込んだぶつ切り鶏もも肉の照り焼き、山盛りのコリアンダー、きゅうりスライス、程よい辛みのキャベツと青いパパイヤの漬物が。しっかり骨についている肉は弾力たっぷりで、噛むほどに甘みが加わり、肉を食べている実感も増す。レバーを溶かして生姜をきかせたタレ、とろみあるチリソース、さらっと軽いご飯。一皿の中にいろんな味と食感が合わさった楽しい一皿だ。

Information

Quán Cơm Tú Tài

住所：62 Hai Phong St., Hai Chau Dist., Da Nang
電話：(0236) 381 0395
営業時間：8:30～21:00
休日：カトリックの祝日

丸鶏のローストを食べる前に揚げた
パリッとジューシーな一皿

「ロースト鶏飯」5万8000VND。赤色に染まった鶏肉と皮がみるからに美味しそう。コムガーはほかに茹で鶏、ほぐし鶏もある

スープにはネギとコリアンダー、シャキシャキの白菜入り。とろみがかったピリ辛ダレ、チリソースと和えたキャベツと人参の漬け物ほか、唐辛子の酢漬けもある

ハーイ兄さんの鶏飯
ロースト鶏飯/Cơm Gà Quay 1997年にオープンし、これまで日本のメディアにも何度か紹介されている人気店。ホイアンから取り寄せた地鶏を使い、つけダレやキムチはすべて自家製だ。オリジナル配合の秘伝スパイスはを加えて茹でた丸鶏を焼き上げている。最後にたっぷりの油でかりっと揚げた鶏もも肉は、お皿にどん！　とのっていてインパクト大。パリパリの皮の下の脂がとろっとしている。茹で汁の旨味がしっかりきいたご飯は、卵とナンバンカラスウリと一緒に炒めたオレンジ色が鮮やか。豪快に手でもって食べながら、ご飯を頬張ろう。

Information

Cơm Gà A Hải

住所：100 Thai Phien St., Hai Chau Dist., Da Nang
電話：090 531 2642
営業時間：8:00～23:00
休日：なし

朝ごはんから鶏飯ならここ
夜は満席の超人気店

「ロースト鶏飯」６万5000VND。けっこうなボリュームがあるので、時々きゅうりで舌を休めながら、食べ進めていこう

ホンゴック鶏飯
ロースト鶏飯/Cơm Gà Quay 肉を切るときに、クリスピーに仕上げられた黄金色の鶏皮がパリパリと音を立てる。味はいたってシンプルで、かなり弾力のある地鶏肉をかみしめながら肉自体の旨味と甘みを楽しむスタイル。しっとりジューシーな肉を、チリソースにつけていただこう。鶏だしがしっかりきいた炒飯は均一に油が回り、パラっとしている。オレンジ色がまぶしい見た目に反して、ニンニクがほんのり香るやさしい味だ。

Information

Cơm Gà Hồng Ngọc

住所：193 Nguyen Chi Thanh St., Hai Chau Dist., Da Nang
電話：(0236) 382 6277 / 034 449 2208
営業時間：7:00～20:00
休日：なし

Ho Chi Minh City ホーチミン市

鶏飯のバリエーションが豊富
ホーチミン市

食のるつぼホーチミン市には、各地特産の鶏飯に加えて、華人系家族が営む鶏飯もある。好みや気分に合わせられる選択肢が豊富だ。

3世代続く華人の店卵を産む前の
若鶏肉のみを使用

１階には調理場があり、丸茹でした鶏がつるされている。店舗は古いが店内は清潔に保たれている

「特製茹で鶏飯」9万8000VND。柔らかな鶏肉とほどよく炊かれた鶏飯は、シンプルを極めたからこその絶妙な味わい

東源鶏飯
特製茹で鶏飯/Cơm Gà Luộ c Đông Nguyên 中国から来た女性が華人街チョロン（Chợ Lớn）に開いた家庭料理店。以来、鶏飯は3代にわたって10種類を提供している。初たまごを産む前の若い地鶏「ヤーウ雌鶏／Gà Mái Dầu」のみを使うのは、肉はやわらかく、やや歯ごたえがあり、甘みもあるからだ。丸鶏の茹で汁で炊いたご飯、甘酸っぱ辛く香りが良い生姜ダレは毎日作り立てが味わえる。

Information

Cơm Gà Đông Nguyên

住所：801 Nguyen Trai St., Ward 14, Dist. 5, HCMC
電話：1800 8383
営業時間：（月～木曜）9:30～20:15、（金～日曜）9:30～20:30
休日：なし
Facebook: @ComGaDongNguyen
Instagram: @comgadongnguyen
ウェブサイト: https://comgadongnguyen.vn
※ほか市内に1店舗

パリッと揚げた鶏もも肉に染みた
スナックのような濃厚甘辛ダレ

「魚醤にんにく揚げ鶏飯」４万9000VND。店主夫婦が「開発に2年を要した」というジャンク感のある甘辛ダレが、やみつきになる味わい。炒飯は超大盛りだ

豚ひき肉入りのスープはチンゲン菜か海苔入りから選べる。ニンニクと唐辛子の漬物は自家製だ

吹波鶏飯142
魚醤にんにく揚げ鶏飯/Cơm Gà Chiên Mă΄m T̉о̉i 鶏肉に油を注いで揚げる「吹波鶏飯」の小さな店として開業。創業から20年の間に研究を重ねてさらに多くの料理を生み出し、特に人気なのがニンニクたっぷりのこの鶏飯だ。ブロイラーの鶏もも肉を秘伝のハーブと茹で、熱々の油でパリッと注ぎ揚げてから、甘辛いヌックマムベースの秘伝の濃厚ダレに浸す。最後にたっぷりのニンニクをトッピング。炒飯はインドとベトナムの米を混ぜることでパラパラに仕上がっている。

Information

Cơm Gà Xối Mỡ 142

住所：142 Ba Dinh St., Ward 10, Dist. 8, HCMC
電話：077 714 2142
営業時間：10:00～23:00
休日：なし
Facebook: @comgaxoimo142
ウェブサイト: http://comgaxoimo142.com
※ほか市内に3店舗、ビンズオン省に1店舗

料理も食器もすべてチキン！
とろみある生姜ダレが味の決め手

「ほぐし鶏とキンカンの鶏飯」6万VND。鶏肉自体の鮮度と旨味は、一口食べればわかるほどのインパクト

約100羽の鶏の骨を煮出して作ったスープは、甘めの味わいがコムガーによく合う

コンガーマーイ
ほぐし鶏とキンカンの鶏飯/Cơm Gà Xé Trứng Non フーイエン鶏飯の専門店として始まった店で、使う食器もすべて鶏をモチーフにした特注品だ。毎日仕入れる地鶏はもちろんフーイエン産。ご飯は鶏の脂で米を炒めてから、丸鶏のゆで汁に鶏がらを加えて煮込んだスープで炊き上げており、鶏の甘みと旨味がぎゅっと濃縮されている。フーイエン風鶏飯の特徴であるとろっとしたタレ「生姜ヌクマム／Nước Mắm Gừng」は本場より塩味を控えめにしている。

Information

Con Gà Mái

住所：21A Tran Cao Van St., Dist. 1, HCMC
電話：090 548 6146
営業時間：7:30～21:30
休日：なし
Facebook: @quancongamai　
※ほか市内に4店舗

ローストポーク屋台が開発
海南鶏飯をサイゴン風に

「茹で鶏もも飯」9万9000VND。レモンの葉の千切りを散らしてさわやかさをプラス。脂っこすぎない洗練された味が、サイゴンっ子の好みだそう

各国の「海南鶏飯」の違いはタレにある。この店ではヌックマムにショウガ、砂糖、唐辛子、ニンニクを加えた一族秘伝のタレが特徴

ホンスオン鶏飯
茹で鶏もも飯/Cơm Gà Đùi 1980年代にタンディン（Tân Định）市場でクリスピーローストポークの屋台を始めたホン・スオンさんが研究を重ねた末、1985年に開業した鶏飯の店。肉の柔らかいヤーウ雌鶏を丸茹でし、茹で汁に鶏ガラを加えたスープにターメリックを加えたご飯のシンプルな一品。プリプリしっとりの鶏肉を塩胡椒ライムや、甘みのあるショウガ入り魚醤ダレにつけていただくと、肉の甘みが引き立つ。

Information

Cơm Gà Hồng Xương

住所：355-357 Nguyen Trai St., Dist. 1, HCMC
電話：1900 88 8832
営業時間：10:00～21:00
休日：なし
Facebook: @hongxuongsince1985
ウェブサイト: https://comgahongxuong.vn
※ほか市内に1店舗

Hanoi ハノイ

各地の人気鶏飯屋が進出
ハノイ

ハノイならではの鶏飯はないものの、鶏飯の本場ホイアンやフーイエン省の店が複数の支店を展開しており、ハノイにいながら本場の味が楽しめる。

肉はドンタオ鶏と地鶏の交配種
ホイアンの食材にこだわった鶏飯

コムガーの付け合わせは青いパパイヤのサラダと、リーソン（Lý Sơn）島産エシャロットの漬物。スープも付いている

「ホイアン鶏飯」（小）6万5000VND、（大）8万5000VND

テイスティーホイアン
ホイアン鶏飯/Cơm Gà Hộ i An 食材へのこだわりを徹底しているホイアン料理店が出すのは、フンイエン（Hưng Yên）省のドンタオ鶏（Gà Đông Tảo）と地鶏の交配種を使ったコムガーだ。米、タデ、塩、砂糖、スパイスなどはホイアンから直送し、ほぐした鶏肉と一緒に散らすタマネギはリーソン島産。鶏のゆで汁にニンニク、鶏脂、パンダンリーフを加えて炊いたご飯に、鶏のもつ煮と自家製チリソースをのせた、本場さながらの風味だ。

Information

Tasty Hội An

住所：6, Ngo 28, Nguyen Hong St., Dong Da Dist., Hanoi
電話：086 809 9930
営業時間：10:30〜13:30 / 16:30〜21:00
休日：なし
Facebook: @comgaHoian34nguyenhong

フーイエン省の老舗の味
地鶏とピリ辛ダレが味の決め手

「ほぐし鶏飯」４万5000VND。細くほぐした鶏肉がたっぷりで、スープ付き

「キンカン入り鶏もつ茹で／Trứng Tràng Lòng, Mề」はご飯付き5万VND、ご飯なし3万5000VND

フーイエン・トゥイェットニュン鶏飯
ほぐし鶏飯/Cơm Gà Xé 南中部フーイエン省で30年以上営む人気の鶏飯店。30㎡ほどの小ぢんまりとした店内はランチ時にほぼ満席となる盛況ぶりだ。ターメリックを加えて丸茹でし、黄色く色づいた地鶏は旨みが濃く、適度な歯ごたえがある。ニンニクが香るタレは濃いめのヌックマム、砂糖、ライム、唐辛子入り。酸味がさわやかで、自然のうま味たっぷりの鶏肉の風味をしっかり引き出している。

Information

Cơm Gà Tuyết Nhung Phú Yên

住所：223 To Hieu St., Cau Giay Dist., Hanoi
電話：098 653 1292
営業時間：10:30～14:00 / 17:30～21:00
Facebook: @comgaTN
※ほか市内に5店舗