それぞれの伝統がかたどる、北部ご当地豆腐4選

日本・ベトナム両国の食卓に欠かせないものと言えば豆腐。今でも日常的に食べられており、村では伝統製法が受け継がれ、おいしさを保つ独自の豆腐が残っている。たんぱく質とアミノ酸を豊富に含み、体を内側から冷やす万能な豆腐の魅力を、もっと探求してみよう。

2000年前から伝わる、地元の湧き水と大豆を使った伝統製法

モー村の豆腐
Dau Phu Lang Mo

©Duong Dinh Tuong

揚げた豆腐を海老の発酵タレ「マムトム／Mam Tom」につけて食べるのはもちろん、ビアホイで人気な「ネギ焼き豆腐／Dau Tam Hanh」も美味しい

柔らかくコクがあり、四角い形が特徴のハノイ名物の豆腐。モー村の豆腐作りは、豆乳に塩を加えて自然発酵させたものを、布で包んで木型で押し固める製法。現在のハノイ市内の村で語り継がれる伝説では、2000年前徴姉妹（Hai Ba Trung）の反乱の時代に活躍した将軍が、豆腐作りのノウハウを伝えたとされる。村の澄んだ冷たい湧き水と地元の大豆が作り出す、芳醇な味わいが特徴的だ。

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住所：Lang Mai Dong, Tuong Mai Ward, Hanoi

はちきれんばかりの特大サイズの豆腐で、重さは約700ｇにも達する

チャーラム村の豆腐
Dau Phu Tra Lam

©Duong Dinh Tuong

©danviet.vn
紫蘇のようなハーブ「ナギナタコウジュ／Rau Kinh Gioi」と一緒に食べることで、大豆の香りがより一層引き立つ。この大きな豆腐の値段は、およそ１つ9000VND～

長さ10cm、幅5cm、高さ10cm、重さ600～700gの特大サイズが特徴のチャーラム村の豆腐は、ややふっくらと丸みを帯びて曲がった形をしているため「猫背豆腐／Dau Phu Gu」とも呼ばれている。この豆腐は、1640年頃にこの地に立ち寄った僧侶が伝来したのが始まりとされ、今でも寺の行事では供え物として使われている。そのままでも歯ごたえがあり、濃厚な大豆の甘みを感じられる。

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住所：Thon Tra Lam, Thuan Thanh, Bac Ninh Province

味が凝縮された、紙のように薄い豆腐。かつては朝廷への献上品

ケン村の豆腐
Dau Phu Lang Kenh

©Thu Thao

©My Dinh
そのままでも香り高い豆腐だが、「チーズ入り揚げ豆腐／Dau Chien Pho Mai」や「肉豆腐のトマトソース煮込み／Dau Sot Ca Chua」など、白米に合うおかずとしても重宝する

チャーラム村の大きな豆腐とは対照的に、旧ターイビン（Thai Binh）省の名物は薄くて長い形が特徴。紙のように薄いと言われる、職人技によって生み出される豆腐だ。主に地元で栽培されるふっくらと丸い大豆を使用。
　陳朝（1226～1400年）時代、この地を訪れた王族が、その美味しさに感動し、朝廷への献上品としても用いられていた。

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住所：Thon Kenh, Than Khe, Hung Yen Province

クリーミーさと豆の甘さが引き立つ、完全無添加の手作り豆腐

ナサムの豆腐
Dau Phu Na Sam

©afamily.vn

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SNS上でも人気を博しており、豆腐販売専門業者のファンページを通じた注文も行われている。他の村と異なり、2019年以降、村で豆腐を生産する世帯は増加している

硫酸カルシウムやにがりなどの凝固剤の代わりに、酸味のある葉「ラーザン／La Giang」などの植物を煮出して作った「ヌックラーチュア／Nuoc La Chua」を使う、完全無添加の豆腐。固まった豆腐を手作業で布に包んで形を整えるため、機械では作ることができず、今でも伝統的な製法が受け継がれている。強い力で圧縮していないため、外側はしっとり、中はクリーミーな味わい。

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住所：Na Sam, Lang Son Province