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ウズラからダチョウまでベトナムのたまごの話

2022.11.01

ウズラからダチョウまで

ウズラからダチョウまでベトナムのたまごの話

食
特集

もっとも身近な食材「たまご」は、ベトナムでのバラエティが実に豊か。ウズラや鶏卵をはじめ、アヒルやガチョウ、果てはダチョウに至るまで、実に様々な卵が手に入る。ベトナムたまごの代名詞（？）、孵化前のアヒルのたまご「ホビロン」に限らず、食べ方も幅広い。手頃な値段でばっちり栄養がとれるベトナムたまご、徹底研究といきましょう。

※記事の情報は2022年9月取材時点のものです　
※店舗等の都合や現地情報により内容が異なる場合があります

集まれ！　
ベトナムのたまごたち

スーパーや市場にいけば、鶏のたまご以外にも、大小も色もさまざまなたまごがいっぱい！　比較的簡単に買えるたまごを集めて、大きさやサイズをチェック。さらにそれぞれを目玉焼きにしてみました。

※卵のサイズや価格は編集部しらべ。販売場所や個体によって差があるため、あくまで参考に。

重量（殻つき）：60g 重量（殻なし）：49g 茹で時間：沸騰から10分価格：（6個）1万8500VND

01 Trứng Gà Công Nghiệp
ニワトリのたまごケージで育てられたニワトリのたまごは、直訳で「工業鶏卵」。市場やスーパーで一般的に流通しているのは無精卵（Trứng Gà Không Trống）がほとんど。若鶏がたまごを産み始めてから３週間までの小ぶりの初卵（Trứng Gà So）や、オメガ3脂肪酸が豊富な飼料で育てたたまごなどもある。

重量（殻つき）：35g　重量（殻なし）：28g 茹で時間：沸騰から5.5分　価格：（6個）3万5000VND

02 Trứng Gà Ta
地鶏のたまご広々とした農場や庭で平飼いされている地鶏のたまご。餌も有機植物にこだわっているメーカーが多い。普通の鶏卵よりサイズがひと回りほど小さく、殻は薄いが、手にもつと重く感じる。卵白が少なく、卵黄の味が濃厚。

重量（殻つき）：60g 重量（殻なし）：49g 茹で時間：沸騰から5.5分価格：（6個）1万8500VND

03 Trứng Gà Ác
烏骨鶏のたまご白と灰色の羽毛、黒い皮・肉・骨をもつ鶏の一種。たまごは地鶏よりもやや小さく、殻はやや黄みがかった色で表面がざらついている。個々のたまごの大きさは不揃いで、卵白は少ない。

重量（殻つき）：32g 重量（殻なし）：26g 茹で時間：沸騰から5.5分価格：（10個）14万VND

04 Trứng Chim Trĩ
キジのたまご烏骨鶏とほぼ同じ大きさで、殻は個体によりベージュ、青みがかったグレーなど色味が異なる。卵黄も卵白も鶏卵の風味に近く、栄養価が高いため妊婦や子どもに良いとされる。

重量（殻つき）：10g 重量（殻なし）：9g 茹で時間：沸騰から3分価格：（30個）2万7500VND

05 Trứng Cút
ウズラのたまご鶏卵の1/5ほどの大きさで、卵黄の割合が高く、生のままでも指先ではがせるほど殻が柔らかい。20個、30個などの単位で売られている。

重量（殻つき）：70g 重量（殻なし）：59g 茹で時間：沸騰から12分価格：（6個）2万2000VND

06 Trứng Vịt
アヒルのたまご鶏卵より一回り大きく、殻は白色。卵黄が大きく濃厚で、卵白は焼くと透き通るような白色になる。ベトナムでは鶏卵と並び、日常的に食され、カロリーは鶏卵より高い。

重量（殻つき）：120g 重量（殻なし）：100g 茹で時間：沸騰から20分価格：（1個）6万VND

07 Trứng Ngỗng
ガチョウのたまごアヒルの卵よりさらに大きく、鶏卵の4倍、アヒルの3倍ほどの重量になるものも。卵黄が大きく、卵白は火を通すと透き通るような白さで弾力が強い。栄養価の高さから、13週以降の妊婦はゆで卵にして食べるのがよいとされる。

08 Trứng Đà Điểu
ダチョウのたまご

重量（殻つき）：1250g　重量（殻なし）：935gsh
茹で時間：沸騰から120分　価格：（1個）40万VND

鶏卵の20倍ほどの大きさで、陶器のような殻は厚さ2mmほどで非常に硬い。開けるのにノコギリやノミなどを使う必要がある。卵黄はきな粉のような風味で、卵白は火を通すとゼリーのような透明感のある白色で弾力がある。

入手困難な希少たまごニセモノに注意！

ベトナムではほかにも、ドンタオ鶏のたまご（Trứng Gà Đông Tảo）、ハトのたまご（Trứng Chim Bồ Câu）、ホロホロ鳥のたまご（Trứng Gà Sao）、アイガモのたまご（Trứng Ngan, Trứng Vịt Xiêm）などが手に入る。これらは食用可能だが、基本的には育てるためのもの。養鶏場のほか、市場でも売られていることがあるが、ニセモノも多いとか。また生食用には管理されていないため、たまごかけごはんなどは厳禁だ。

オーガニックファーム訪問！
自然に近い環境で生まれるたまご

大手メーカーがバラエティ豊かなたまご商品の提供を続ける一方で、自然に近い整った環境で鶏を放し飼いにする「フリーレンジ」で、餌にもこだわったオーガニック系たまごを生産する養鶏場もある。実際どんな環境なのか、有機野菜やたまごなどを生産・販売する「エブリデイオーガニック」のホーチミン市農場を訪れた。

柵の外を散歩するニワトリもいる。自力で柵を飛び越えてきた強者たちだ

農場内で自然サイクルを実現
自由気ままにくらすニワトリたち
ホーチミン市ニャーベー（Nhà Bè）県の農場は、ニワトリのエサとなる野菜や果物、トウモロコシの有機栽培からスタートした。1㎡あたり6羽のニワトリという国際基準に基づき、敷地は広々。止まり木のあるケージは常に開かれており、ニワトリは自由きままに行動できる。

たまごを１つひとつ、手で集めていく。産卵を始めてから1年ほどの、殻なしで重さ55～60gの卵を出荷

採卵は朝7時起きたニワトリたちが庭に出ている朝7時が採卵の時間。少人数で採卵棚を回り、１つ１つ手で収穫し、1日1000個ほどを採卵している。有精卵は繁殖のために育て、無精卵を食用として販売。2022年9月現在は500羽のニワトリが暮らし、今後はさらに1000羽を飼うために環境を整備中だ。

「鶏舎」はニワトリたちが自由に休んだり、卵を産んだりする場所。ドアは開け放したまま

鶏のエサは、野菜、トウモロコシ、バナナ、貝殻、ミミズなど、農場で育てられたものを主に使用

ニャットトン（Nhất Thống）農業
ファム・フー・トーイ
（Phạm Hữu Thời）社長「エブリデイオーガニック」は、2015年からニャーベー県で小さな農場として始まりました。ベトナムは過去から今に至るまで農業の国。子どもの頃から農作業の様子を見て育ち、社会人になってから改めて農業に興味を持ちました。オーガニックにこだわるのは、消費者だけでなく、働く人や土地、環境にとっても健康によく持続可能なものだからです。ピッツァフォーピース（Pizza 4P’s）さんにも、ここのオーガニックたまごを使っていただいています。

Everyday Organic

ダックラック（Đắk Lắk）省とハウザン（Hậu Giang）省にも農場をもち、国際基準（EU、USDA、JAS）の認定を受けた有機農産物をてがける。2019年10月にはたまごのEU有機認証も取得。「MMメガマーケット」、「アンナムグルメ／Annam Gourmet」などの食材店のほか、オンラインでも販売。

エブリデイオーガニック「オーガニック地鶏たまご／Trứng Gà Ta Hữu Cơ」（6個）3万6000VND

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