2024.11.01

食卓に上る葉っぱの正体

香草

香草
ベトナムではありとあらゆる香草を生で食す文化がある。料理と一緒にでてくる多種多様な葉っぱたちは、何者なのか。この香草図鑑で確認しながら試してみよう。さまざまな香りや味が加わることで、より一層ベトナム料理の奥深さが体感できるはずだ。

※記事の情報は2024年9月取材時点のものです
※現地情報により内容が異なる場合があります
目次

シソ科の香草

日本でおなじみのシソやミント、バジルなど、香り高いシソ科の香草は日常的に食卓に上る。

Bạc Hà
ヨウシュハッカ

別名コーンミント、ワイルドミント。緑色または薄紫色の葉をしており、独特の爽やかな辛味がある。エッセンシャルオイルは香料としてもよく用いられる。ベトナム料理では麺料理を中心に、あらゆる料理のトッピングとして登場するほか、ドリンクに添えられることも。
学名
Mentha Arvensi
分類
シソ科ハッカ属
効能
消化不良や腹部膨満感の改善、記憶力や疲労感の回復、虫よけなど
一緒に食べる料理
フォー（Phở）、ブンチャー（Bún Chả）、バインクオン（Bánh Cuốn）、ブンボーフエ（Bún Bò Huế）、バインセオ（Bánh Xèo）、フーティウ（Hủ Tiếu）など米粉料理全般

Húng Lủi
ウォーターミント

和名はヌマハッカ（沼薄荷）。葉は濃い緑色で、形は細長く、両面に毛があり、葉の縁はギザギザしている。爽やかな香りと優しい辛味が特徴で、ヨウシュハッカほどの強い辛さはないため、サラダの具材としても使用される。ビタミンやミネラルが豊富で、抗酸化作用や抗炎症作用もある美容にぴったりのハーブだ。
学名
Mentha Aquatica
分類
シソ科シソ属
効能
消化器系の健康促進、抗菌作用など
一緒に食べる料理
ブンチャー、青パパイヤと海老のサラダ（Gỏi Đu Đủ Tôm）など

Húng Quế
タイバジル

東南アジアで広く食されており、シナモンのような香りももつ。犬肉料理に欠かせないため、「犬バジル／フンチョー／Húng Chó」の通り名が有名。香辛料や清涼飲料、さらに東洋医学の薬にも使われるなど用途は広い。。とくに若い葉や先端部分は、豚モツや血のスープなどの料理の付け合わせとして登場する。
学名
Ocimum basilicum var. thyrsiflora
分類
シソ科メボウキ属
効能
便秘予防、発熱・頭痛・咳と痰の緩和、など
一緒に食べる料理
フォー、ブンボーフエ、焼き肉のせ麺（Bún Thịt Nướng）、生春巻き、豚モツ料理、犬肉料理など

Húng Láng
ラン村のタイバジル

広義にはハノイ・ラン村で栽培されるハーブ全般を指し、とくにタイバジルを指す。小さく丸い葉は厚く、香りは爽やかで辛みがなく、ハノイの伝統料理には欠かせない香草として知られる。かつては王に献上するために栽培され、従者が市場でラン村のハーブを買わなければ上級官吏や医官が人を送り出して叱責したとか。今日では都市化により希少な存在に。
学名
Mentha aquatica /Ocimum basilicum
分類
シソ科シソ属
効能
風邪や腹部膨満の緩和、など
一緒に食べる料理
フォー、五目スープ麺（Bún Thang）、バインクオン、ブンチャー、川魚とディルの炒め揚げ（Chả Cá）など

Kinh Giới
ナギナタコウジュ

学名
Elsholtzia ciliata
分類
シソ科ナギナタコウジュ属
効能
風邪の緩和、鼻血や血便の治療、湿疹の緩和、など
一緒に食べる料理
バインセオ、揚げ豆腐とマムトムのつけ麵（Bún Đậu Mắm Tôm）、ゆで豚の露干しライスペーパー巻き（Bánh Tráng Cuốn Thịt Heo）など

Lá Cách
タイワンウオクサギ

淡水と汽水の両方に生息でき、湿地や海岸、湖、マングローブの森などで育つツル状の木の葉で、やさしい香りをもつ。楕円形の葉は長さ最大16cm、幅は最大12cmまで成長し、裏面には少し毛がある。犬肉、卵、バナナ、脂肪、白砂糖とは食べ合わせが悪いため、避けた方がよいとされる。

学名
Premna serratifolia
分類
シソ科ハマクサギ属
効能
解毒、血圧抑制、抗炎症作用、など
一緒に食べる料理
バインセオ、バインコットなど

Lá É
レモンバジル

レモンのような非常に爽やかな香りのバジルで、とくにベトナム中部エリア産のものが有名。妊娠中の女性には、流産を引き起こす可能性があるほか、消化器系が弱い人は刺激が強いため控えたほうが良いとされる。また、水分の吸収力が強いため、食す際は水分を十分に摂ることが大切だ。
学名
Ocimum africanum
分類
シソ科メボウシ属
効能
がん予防、血糖値の調整、消化不良・便秘の軽減、口腔衛生
一緒に食べる料理
バインセオ、生春巻き、サラダなど

Tía Tô
シソ

青ジソ、赤ジソがあり、どちらも日本のシソより強い香りを持つ。様々な料理の付け合わせとして大活躍する存在。風邪をひいたときは、刻んだシソとネギがたっぷり入ったお粥を食べると、悪寒や頭痛などの症状が和らぐとされている。
学名
Perilla frutescens (L.) Britt
分類
シソ科シソ属
効能
抗炎症作用、免疫力の向上、消化促進
一緒に食べる料理
ブンチャー、バインセオ、ブンジエウ（Bún Riêu）、焼肉など

Column
ここでも南北の違いが！
ハノイのフォーに香草は入れない？

　ホーチミン市でフォーを頼むと、お皿にたっぷり盛られたミックスハーブが付いてくる。甘みがあるこってりスープに、ベトナム味噌やチリソースなどを加え、バジルやノコギリコリアンダーなどの好みのハーブをちぎり入れて、好みの味に調えてから味わうのが一般的な食べ方だ。しかし、フォーの本場ハノイでは「透明なスープ本来の香りや風味をそのまま味わう」のが王道スタイル。ニンニクの酢漬けなど最小限の調味料を入れるくらいで、てんこ盛りの香草は出てこない。

セリ科の香草

独特の強い香りを放つ、セリ科の香草。食用だけでなく、薬用としても重宝されている。

Mùi Tàu / Ngò Gai
ノコギリコリアンダー

別名オオバコエンドロ。山間部のいたるところに自生しており、ゲアン（Nghệ An）省、ナムディン（Nam Định）省、ラムドン（Lâm Đồng）省などの地域で多く栽培されている。葉は矢じり型で細長く、両側の葉の縁には多くのギザギザがある。苦みと辛み、高い香りが料理の風味を引き立てるため、とくに温かいスープに入れることが多い。
学名
Eryngium foetidum
分類
セリ科ヒゴタイサイコ属
効能
風邪の治療、口臭の軽減、免疫力の向上、など
一緒に食べる料理
フォー、ブンなどの米麺料理

Rau Cần ta / Rau Cần Nước
セリ

濃い緑色の葉をもち、シャキシャキとした食感のセリ。年中収穫されるが、とくに11月から12月にかけてが旬とされる。さわやかな香りがあり、漬物やスープとしてもよく用いられる。またすべての部位が薬用として利用され、病気の治療に使われる。
学名
Oenanthe javanica
分類
セリ科セリ属
効能
デトックス、減量、貧血の改善、など
一緒に食べる料理
サラダ、漬物、スープ、鍋料理など

Rau Mùi /Ngò Rí
コリアンダー

料理の味を引き立てる強い香りをもち、ベトナム料理で頻繁に使われる香草。慣れない人には敬遠されがちだが、慣れると食欲がかき立てられる（苦手なままの人もいる）。年末には新年を迎えるために、旧暦の12月29日または30日に成熟したコリアンダーを使ったお湯に入る習慣がある。

Information

学名
Coriandrum sativum
分類
セリ科セリ属
効能
膨満感や消化不良の軽減、感染予防、など
一緒に食べる料理
フォー、バインミー、揚げ春巻き、ブンボーフエなど

Thì Là
ディル

魚と相性の良い香草。ベトナム語で「ティーラー＝つまり」という変わった名前の由来には物語がある。かつて天帝が植物に名前を付けたとき、最後に細い茎と小さな葉、香りがある草が残った。「この草はどんな役に立つのか」と聞かれ、小さな草は「魚やイカの料理に私は欠かせません」と答えた。天帝が「そうか、つまり…」と考えている間に、小さな草は走り去り、友だちにこう言った。「私は『つまり』という名前を授かりました！」

学名
Anethum graveolens
分類
セリ科イノンド属
効能
消化不良や腹部膨満、吐き気の緩和、など
一緒に食べる料理
焼き魚の生春巻き（Cá Nướng Cuốn）、魚のお粥など

Diếp Cá
ドクダミ

ハート形で濃い緑の葉には強烈な臭気があり、ベトナム人でも苦手な人が多いハーブの１つ。ベトナム語「ジエップ／Diếp」はレタスのような葉物を、「カー／Cá」は魚を意味し、葉を揉むと魚のような生臭いにおいを放つことからこう呼ばれる。

学名
Houttuynia cordata
分類
ドクダミ科ドクダミ属
効能
解毒、ニキビ改善、免疫力の向上、など
一緒に食べる料理
生春巻き、バインセオ、ドクダミのサラダ、揚げ豆腐とマムトムのつけ麵（Bún Đậu Mắm Tôm）など

その他の香草

生食できるベトナムの香草は、まだまだ個性派がたくさん！

Đinh Lăng
タイワンモミジ

モミジのように細かく分かれた明るい緑の葉には苦みがあり、体を冷やす効果がある。栄養価が高く万病に効くと「貧乏人の高麗人参／Nhân Sâm của Người Nghèo」と呼ばれ、妊婦は母乳の出が良くなるとされる。一方で、サポニンが多く含まれているため、過剰に食べすぎるとめまいや疲労感を感じることがあり、とくに妊娠初期の3ヶ月間は摂取を避けるべきとされている。

学名
Polyscias fruticosa
分類
ウコギ科タイワンモミジ属
効能
赤痢、神経痛、関節リウマチ、消化器系疾患の治療、など
一緒に食べる料理
ニャチャン風つくね焼き（Nem Nướng Nha Trang）、やぎ肉料理、ネムチャオ（Nem Chạo）など

Lá Mơ
ヘクソカズラ

ツル性の植物で、葉は卵型で淡い紫色をし、両面にはふわふわの細かい毛がある。爽やかな酸味があり、イヌやヤギなど、臭みの強い肉と一緒に食べられる。妊婦が食べると胃腸に強い子どもが生まれるとされる。和名で「屁糞葛」と書くほど潰すとイヤな臭いを発するため、「臭い葉／Lá Thúi Địch」とも呼ばれている。

Information

学名
Paederia tomentosa
分類
アカネ科ヤイトバナ属
効能
膨満感や消化不良の改善、下痢、赤痢、胃痛、潰瘍の軽減、など
一緒に食べる料理
揚げ春巻き、茹で豚タンのマムトム添え（Lưỡi Heo Luộc Chấm Mắm Tôm）、犬肉料理など

Lá Sung
フサナリイチジクの葉

ベトナム北部農村でよくみられる木の葉で、甘みと少しの渋みがある。ニンビン（Ninh Bình）省特産のヤギ肉に欠かせない。若い葉には、焼きせんべいのように膨らんだ、しこりのようなぶつぶつが見られることがあり、これはゴカイの仲間が寄生していた名残り。伝統医学では、しこりのある葉の方が良いとされる。水上人形劇の人形には、フサナリイチジクの木が使われている。

学名
Ficus racemosa
分類
クワ科イチジク属
効能
血行促進、痛みの緩和、母乳の分泌促進
一緒に食べる料理
フン村の発酵豚肉（Nem Phùng）、ゆで豚耳の和え物（Nem Tai）、ベトナム刺身（Gỏi Cá)

Ngò Ôm / Ngổ Hương
シソクサ

「リモノフィラ」の名称でも知られ、和名「シソクサ」の由来は葉を揉むとシソの香りがすることから。少し渋みがあり、ピリッとしたエスニックな風味が特徴。主にベトナム南部で食されるが、北部では茹でた豚の腸の付け合わせとしてよく食べられる。茎に細かい毛が多いため、とくに生食する際には、しっかりと洗う必要がある。
学名
Limnophila aromatic
分類
オオバコ科シソクサ属
効能
消化不良や炎症による痛みの緩和、腎結石予防
一緒に食べる料理
フォー、ブン、ベトナム刺身など

Rau Xá Xị
ホウライシソクサ

和名は「蓬莱紫蘇草」。ベトナム語「サーシ／Xá Xị」は、葉のスパイシーな香りがルートビアの原料「サーシ／Sarsi」（サルサパリラ）と似ていることから。シナモンやアニスのような精油の香りから、「土のシナモン／Quế Đất」とも呼ばれる。香草として料理に用いられるほか、薬草としても使われている。
学名
Limnophila rugosa (Roth) Merr.
分類
オオバコ科
効能
消化促進、抗炎症・抗菌・鎮静・利尿作用、など
一緒に食べる料理
サラダ、鍋料理、スープなど

Rau Răm
サクラタデ

和名は「桜蓼」、別名「ベトナムコリアンダー」。マレーシアでは「ラクサ」と知られる。葉は槍の形をしており、長さ5〜7cm、幅0.5〜2cmほど。葉の表面は濃い緑色で、裏面は赤紫色をしている。ピリッとした辛みとコリアンダーのような強い香りをもち、卵やウナギ、貝などの生臭さを消す働きがある。

学名
Persicaria Odorata
分類
タデ科イヌタデ属
効能
消化不良、胃痛、生理不順、フケ、湿疹、痔などの緩和、老化防止
一緒に食べる料理
ホビロン（Trứng Vịt Lộn）、うなぎ粥、鶏肉サラダ、巻貝の炒め物など

Column

香草を生で食すのはなぜ？
ベトナム文化との密接な関係

　香草を生で食べることが多いのは、彩を添える目的の他に、さまざまな文化的な影響がある。香草の多くには体を冷やす効果があるとされ、暑い時期には食欲を促し清涼感を与えて体調を整える目的がある。またベトナム料理は「辛み、甘み、酸味、苦み、塩味」の五味のバランスを重視しており、香草はスイートバジルの「辛み」やパクチーの「苦み」などの風味を取り入れるのに一役買っている。さらにスープ料理は温かい湯気が香草の香りを引き出し、肉や魚介をたっぷりの野菜と一緒にライスペーパーで巻くことで脂っこさを緩和するなど、ベトナム料理とは切っても切れない関係にあるのだ。

関連記事
Related Articles
今昔ハノイ旧市街
2024.10.01

今昔ハノイ旧市街

ベトナムのZ世代
2023.12.01

ベトナムのZ世代

ベトナムの笑いのツボはどこ !?
2023.10.01

ベトナムの笑いのツボはどこ !?

ベトナムで渡る橋
2023.07.01

ベトナムで渡る橋

ベトナム一般常識ドリル
2023.04.01

ベトナム一般常識ドリル