2024.01.01

ベトナム家庭料理の一つの定番

花を食べる

花を食べる
ベトナムの家庭料理において、「花」は食材だ。ニラの花など身近なものから、バナナやカボチャ、シロゴチョウなど馴染みの薄いものまで、普段の食事の一品として食卓にのぼる。なにしろ野菜扱いなので、市場に行けばそこここに花食材が並んでいる。現地ならではの食べ方をのぞいてみよう。

※記事の情報は、2023年11月取材時点のもの
目次

バナナの花

【Hoa Chuối】

【和名】甘蕉又/芭蕉実
【分類】バショウ科
【地域】ベトナム全土
【時期】5月~10月
【価格】(100g)3000VND
バナナハートと呼ばれる赤紫色の苞(ほう)に包まれたバナナの花は、全国で手に入る身近な食材。手に取るとずっしりと重く、苞を取り除くと現れる白っぽいつぼみを細切りにしてアクを抜いたものが市場で売られている。和え物やサラダによく用いられるほか、ベトナム北部では生野菜として扱われ、南部では麺類に入れるほか、魚の煮付けの煮汁をつけて食べられることが多い。カリウムが多く含まれていることから心臓や消化器系によく、また酸化防止によいビタミンCも豊富だ。

バナナの花のサラダ
Nộm Hoa Chuố´i

バナナの花のシャキシャキした食感が味わえる、ベトナムでごく一般的な家庭料理の1つ。外側の硬い皮をむいて千切りにしたら、塩水に10分ほど漬けて黒くなるのを防ぐ。湯通しして、魚醤ヌックマム(Nước mắm)ベースの甘酸っぱいタレで、タマネギ、ニンジン、ピーナッツ、豚の耳などと和える。

バナナの花のリンゴガイ炒め
Hoa Chuố´i Xào Ốc

ニンニクとネギを油で炒めて香りづけをし、しっかり砂抜きしたタニシを加えたら、魚醤ヌックマム(Nước Mắm)、うまみ調味料、砂糖で味をととのえ、最後にバナナの花を加えて炒めて仕上げる。

バナナの花とポークリブのスープ
Canh Hoa Chuố´i Nấu Sườn

ポークリブを茹でてから、バナナの花を加えてさらに煮込んで味を調えたスープ。うまみたっぷりなのに、ほっとするやさしい味で、白ごはんや米麺ブン(Bún)に合う。ポークリブの代わりに豚足を使うことも多い。

かぼちゃの花

【Hoa Bí】

【和名】南京/唐茄子
【分類】ウリ科
【地域】全国
【時期】6~8月
【価格】(100g)6000VND
ラッパのような黄色い形の花。ベトナムの陰陽の考え方では、体を冷やす「つめたい食べ物」であり、体の熱を逃がすので暑い時期に食べられることが多く、解毒や腫れの軽減にもよい。喉にからむ咳、体のだるさ、食欲不振の時には、カボチャの花と氷砂糖のスープを薬として飲むとよいとされている。

かぼちゃの花の肉詰めフライ
Bông Bí Nhồi Thịt Chiên Giòn

© Com Nieu Sai Gon

ごはんのおかずにも、お酒のおつまみにもぴったりの一品。カボチャの花を塩水に漬けてから、塩、コショウ、オイスターソースで味をつけた豚肉を花に詰め、フライの要領で衣をつけて、焦げないように弱火で揚げる。油で揚げる代わりに、蒸したものもある。

カボチャの花のつみれスープ
Canh Hoa Bí Nấu Mọc

©Uyen Sho

味も作り方もシンプルな、あっさり風味のスープ。ニンニクを油で炒め、香りが立ったら水を加えて沸騰させ、下味をつけた豚肉ミンチを団子状にして茹でる。カボチャの花を加えて5分ほど煮たらできあがり。食べるときにネギやコリアンダーを散らし、コショウをかける。

イエライシャンの花

【Hoa Thiên Lý】

【和名】東京葛(トンキンカズラ)
【地域】全国
【時期】5月~10月
【分類】キョウチクトウ科
【価格】(100g)1万VND
© Rice Field

開花すると良い香りを放つ黄色い花のツル植物で、「イエライシャン/夜来香」の名は中国語が由来。ツボ上の小さな花が房のようになっており、柑橘系のようなさわやかな香りがある。くせが少なく、肉や海鮮などと合わせやすく、サラダや炒め物、スープなどさまざまな料理に用いられる。

夜来香の牛肉炒め
Hoa Thiên Lý Xào Thịt Bò

よく食べられる家庭料理の1つ。イエライシャンの硬い茎は取り除き、醤油、砂糖、ニンニク、うまみ調味などで、しっかり下味をつけた牛肉を炒めておく。別のフライパンでイエライシャンを2分ほど炒め、牛肉を加えて味を調える。食べ応えのあるつぼみの食感が楽しい一品だ。

夜来香とあさりのサラダ
Gỏi Ngao Hoa Thiên Lý

©Dien May Xanh

イエライシャンのシャキシャキとした歯ごたえが楽しめるサラダ。アサリはレモングラスで蒸して殻から外し、レモングラスのみじん切りを油で炒めてから、アサリを加える。ヌックマム、ニンニク、唐辛子、砂糖、レモングラスを炒めた油、レモン汁などを混ぜ、さっと茹でたイエライシャンとアサリを加えて和える。

アーティチョークの花

【Bông Atisô】

©Quan An Atiso Bistro DaLat

【和名】朝鮮薊
【分類】キク科
【時期】1月~3月、7月~10月
【価格】(100g)5万VND
【地域】サパ(Sa Pa)、ダラット(Đà Lạt)
フランス統治時代にベトナムに持ち込まれ、サパやダラットなどの高原地帯で育てられてきた食材の1つ。コレステロールや血糖値を下げる効果がある。主に2種類があり、紫がかったタイプは苦みが強く、緑色で大きく丸いものは苦みが少ない。ガクの先を切って丸ごと塩ゆでし、ガク1枚1枚の根本部分を歯でしごくようにして食べるのが一般的。また乾燥させてお茶としても飲まれている。

アーティチョークの豚足煮
Bông Atiso Nấu Giò Heo

©My Ngoc

アーティチョークの香りと味が楽しめる、野菜たっぷりのヘルシーな料理。みじん切りにして茹でたニンジン、サツマイモ、エンドウ豆、コーンを潰した豆腐に加えて、塩コショウとネギで味を調えたら、下処理をしたアーティチョークに詰めて1時間ほど蒸す。茎でとったダシをベースにしたタレをかけていただこう。

アーティチョークの豆腐詰め蒸し
Bông Atiso Nhồi Đậu Hũ Hấp

©Cooky.vn

アーティチョークの香りと味が楽しめる、野菜たっぷりのヘルシーな料理。みじん切りにして茹でたニンジン、サツマイモ、エンドウ豆、コーンを潰した豆腐に加えて、塩コショウとネギで味を調えたら、下処理をしたアーティチョークに詰めて1時間ほど蒸す。茎でとったダシをベースにしたタレをかけていただこう。

キダチデンセイの花

【Bông Điên Điển】

【和名】角草合歓(ツノクサネム)
【分類】マメ科
【地域】メコンデルタ
【時期】旧暦7月~8月
【価格】(100g)8000VND
 メコンデルタ地方の川岸に群生する、明るい黄色の花。歯ごたえがあって香りがよいことから、スープや炒め物、漬物などいろんな料理に登場する。解毒作用をもち、精神を安定させる働きがあるほか、消化を助け、利尿作用もある。風邪、高熱、腫れ物、体内の熱による不眠症などを改善するとされる。

キダチデンセイの花のバインセオ
Bánh Xèo Bông Điên Điển

©Phuong Nam Restaurant

豚肉とエビ入りのベトナム風お好み焼きに、黄色い花が映えるメコンデルタのバインセオ。ウコンを加えた米粉をココナッツミルクで溶いた生地をパリパリの薄焼きにし、豚肉、エビ、緑豆、ツノクサネムの花をのせたら蓋をして蒸し焼きに。半分に折って皿に盛り付けたら、レタスなどに適量をのせて巻き、ヌックマムベースのタレにつけて頬張ろう。

キダチデンセイの花スープ
Canh Bông Điên Điển

©Rice Field

雨が降る寒い日によく食べられるメコンデルタの郷土料理で、タマリンドの酸味がきいた甘酸っぱいスープが体を温めてくれる。雷魚などの魚のスープをじっくり煮込み、最後にツノクサネムの花を加える。仕上げに唐辛子、コリアンダー、ネギを散らす。

ユウスゲの花

【Bông Kim Châm】

©Tran Thu

【和名】夕菅
【分類】ユリ科
【地域】ダラット
【時期】6月~8月
【価格】(100g)3万VND
 花は小さなユリのような形をしており、明るい黄色が華やかな植物。炒め物などの日常食としてだけでなく薬用にも用いられ、解熱、鼻血の予防、鎮静、肝炎の治療などによいとされ、乾燥させた花30gほどを煎じて飲む。 夏季にしか売られておらず、市場で見つけるのは難しいため、ダラットやサパなどの高原地域から取り寄せる必要がある。

ユウスゲの花の牛肉炒め
Bông Kim Châm Xào Thịt Bò

©Tran Thu

牛肉とユウスゲをオイスターソースなどで別々に炒め、最後に軽くまぜて仕上げる料理。柔らかな牛肉と、シャキッとした食感の残るユウスゲが甘辛い味でまとまり、白ごはんが進む。

豚肉と海老入りユウスゲの花のスープ
Canh Bông Kim Châm Tôm Thịt

©Bep Me Dung

エシャロットを油で炒め、豚ひき肉を加えてヌックマムなどで味をつける。水とエビを加えて煮立ったら、しべを取り除いてよく水洗いしたユウスゲの花を加え、再度沸騰したら火を止める。食べるときにコショウやネギを散らしてもよい。

花ニラ

【Bông Hẹ】

【和名】花韮
【分類】ネギ科
【地域】全国
【時期】通年
【価格】(100g)7000VND
 日当たりがよく冷たい風が当たらない場所を好み、植えてから3ヶ月ほどで育つ。栄養価が高く1年中手に入るため、スープや炒め物など様々な料理に用いられる。食用のほか、観賞用もあり、春から初夏にかけて白や紫、ピンクの花を咲かせる。

豆腐と豚ひき肉の花ニラスープ
Canh Bông Hẹ Nấu Đậu Hũ Non với Thịt Bằm

エシャロットと、ヌックマムで下味をつけた豚ひき肉を炒めて水を加え、沸騰したら花ニラ、豆腐、キノコを加え、再度煮立ったら火を止めて、好みの味で仕上げるスープ。あっさりとした風味なので、濃い味のおかずと合わせると◎。

花ニラの牛肉炒め
Bông Hẹ Xào Thịt Bò

ニンニクの香りがきいた油でシャキッと炒めた花ニラに、エシャロット、ニンニク、醤油などでマリネした牛肉を炒めて、花ニラの上に盛り付けた手軽な料理。

スイレンの花

【Bông Súng】

【和名】睡蓮
【時期】通年
【分類】スイレン科
【価格】(100g)1万VND
【地域】全国
 池や沼地に1年中咲いているが、とくに日差しが強い5月~8月にもっとも多く花を咲かせる。花の色は豊富で、白、黄色、ピンク、赤、紫、青紫などがあり、花の形は一重、八重咲きなど品種により異なる。解熱や解毒、利尿、鎮静などの働きをする。茎のシャキシャキとした食感が特徴で、苦みは少なめ。サラダやスープ、鍋料理などによく用いられる。

スイレンの酸っぱいスープ
Canh Chua Bông Súng

メコンデルタ名物の家庭料理「甘酸っぱいスープ」の1つ。沸騰した湯にタマリンドを加え、雷魚などの魚を煮て、ピーラーなどで外側を剥いたスイレンの茎をやわらかくなるまで煮込む。ヌックマムと砂糖で味を仕上げたら、薄切りの唐辛子やノコギリコリアンダーなどたっぷりの香草を加えれば食欲を刺激される。

シロゴチョウ

【Bông So Đũa】

【和名】白胡蝶
【分類】マメ科
【地域】南部
【時期】10月~12月
【価格】(100g)5000VND
羽根のような形をした長さ7~9cmほどの花で、白または赤色がある。生食または加熱して食べられ、口にするとほんのりした甘みと強い苦み、ハーブのようなさわやかな香りがするのが特徴で、スープ麺や鍋料理で使われることが多い。苦みをおさえるため、調理の前にしべを外してよく洗っておくのがポイント。

シロゴチョウとエビの酸っぱいスープ
Canh Chua Tôm Bông So Đũa

花の苦みが、タマリンドの酸味とよく合う、ベトナム南部・メコンデルタの郷土料理。トマトと、下味をつけたエビを油で炒め、エビを取り出しておく。スープを加えて沸騰させたら、パイナップルとタマリンド、ヌックマム、砂糖を加え、シロゴチョウ、エビ、ハスイモの茎、オクラ、モヤシを加えてさっと煮る。唐辛子、タデ、ノコリギコリアンダー、バジルを散らせば、具だくさんのスープの出来上がり。

フイリソシンカ

【Hoa Ban】

【和名】フイリソシンカ
【分類】マメ科
【地域】ソンラー(Sơn La)、ハノイ、ダラット
【時期】2月下旬~5月上旬
【価格】(100g)1万5000VND
北西部の山林に育つマメ科の植物で、春になると2~3ヶ月ほど花を咲かせる、咲き始めは紫色で、次第に薄いピンク色になり、最後には白色になる。ターイ(Thái)族の民話では、結婚が叶わなかった女性が亡くなった場所に咲いた花とされる。苦みとほんのりの甘味があり、炒め料理やスープ、サラダとして食される。

フイリソシンカのサラダ
Nộm Hoa Ban

©Xanh Xanh

森にある植物をミックスしたサラダで、茹でたフイリソシンカに、コリアンダー、ガランガル、ショウガ、ニンニク、山椒、ローストピーナッツ、薄切りにした生タケノコなどを加えて作られる。

キバナオモダカ

【Hoa Kèo Nèo】

【和名】黄花面高/沼大葉子(ヌマオオバコ)
【分類】ハナイ科
【地域】南部
【時期】12月~2月
【価格】(100g)6000VND
直径1.5~2cmほどの小さな黄色の花で、3枚の花弁と3枚のガクがある。解熱、解毒、利尿、抗炎症作用をもち、スープや炒め物に用いられる。

ハゼとキバナオモダカのスープ
Canh Kèo Nèo Nấu Cá

©Cooky.vn

さわやかな酸味のラーヤン(Lá Giang)が効いた酸味と甘みのバランスがよいスープ。沸騰させた湯にラーヤンを加え、ヌックマム、塩、コショウ、砂糖などで味を調えて、2分ほど煮て酸味が出たところで、ハゼを入れる、再び沸騰したらキバナオモダカを加え、コリアンダーを唐辛子を加えたらできあがり。

花鍋

Lẩu Hoa

華やかな見た目の「花鍋」も家庭料理の1つ。海鮮や肉など、ベースのスープの種類を問わず、どんなものでも花に合う。花の種類も何でも合うが、ツノクサネム、花ニラ、シロゴチョウ、キバナオモダカ、カボチャの花などが一般的だ。食べるときはに過ぎず、さっと茹でたらスープから引きあげて、好みのタレをつけて味わおう。

花料理をたのしむなら、ベトナム家庭料理の店へ

食材としての花は、一般家庭での日常料理に登場する。レストランで味わうなら、昔ながらの家庭料理を提供する店を選んでみよう。
Hanoi ハノイ

モンゴンサイタイン
Món Ngon Sài Thành

ベトナム南部料理の専門店
ホーチミン市から食材やスパイスを取り寄せ、昔ながらのサイゴン料理を食べさせてくれるレストラン。ホーチミン市出身の料理界の巨匠、レー・ティ・ヴァン(Le Thi Van)女史の娘ハイ・チー(Hai Chi)さんが経営している。こだわり抜いた100種類以上のメニューを取り揃え、ハノイにいながら本格的な南部の味が楽しめる。

・ あさりとバナナの花のサラダ(Gỏi Nghêu Hoa Chuối)8万VND
・ ニラの花の海老炒め(Bông Hẹ Xào Tôm Tươi)14万5000VND
・ メコンデルタ風花鍋(Lẩu Bông Miền Tây)42万VND

住所:8 Da Tuong St., Hoan Kiem Dist., Hanoi
電話:090 229 8997
営業時間:10:00~22:30
(L.O.)21:30
休日:なし
Facebook: @MonNgonSaiThanh.vn
Instagram: @monngonsaithanh.vietnam
ウェブサイト: https://monngonsaithanh.vn
※ほか市内に1店舗

フオンナムレストラン
Phương Nam Restaurant

メコンデルタ出身の店主によるメコン料理 メコンデルタ出身でハノイに20年以上にわたり暮らすオーナーが経営しており、ハノイの人々の口にあうメコン料理を提供。2~4階は、南部6省(ドンタップ、ベンチェー、カントー、タイニン、カマウ、アンザン)をテーマにした空間があり、大人数での宴会にも対応している。

・ キダチデンセイの小海老炒め
(Bông Điên Điển Xào Tép Đồng)13万8000VND
・ キダチデンセイのバインセオ
(Bánh Xèo Tép Đồng Bông Điên Điển)12万8000VND
・ キダチデンセイ入りウーミン風マム鍋(Lẩu Mắm U Minh)49万8000VND

住所:2, Ngo 69, Chua Lang St., Dong Da Dist., Hanoi
電話:1800 2028
営業時間:8:00〜22:00
(L.O.)21:00
休日:なし
Facebook: @NhaHangPhuongNamMonNgonMienNam
ウェブサイト: https://nhahangphuongnam.vn
※ほか市内に4店舗

ヴォーボーチンサウホアマー
Vó Bò 96 Hòa Mã

庶民派食堂の名物バナナの花のサラダ 茹でた牛ひづめ(Vó Bò)が看板料理の店。1985年の創業当時から使われているモザイクタイルなど、昔ながらの素朴な雰囲気だ。ここは「バナナの花のサラダ」も有名で、漂白されていない濃い紫色の花を使用。ベトナムバジル、コリアンダーなどのハーブ、砕いたローストピーナッツとともに、甘辛いオリジナルのドレッシングで和えよう。ハーブの特徴的な香りとバナナの花のシャキシャキ食感が楽しめる。

・ バナナ花のサラダ(Nộm Hoa Chuối)4万VND

住所:96 Hoa Ma St., Hoan Kiem Dist., Hanoi
電話:090 420 2319
営業時間:10:30~21:30
(L.O.)22:30
休日:なし
Facebook: @vobo96hoama
Ho Chi Minh City ホーチミン市

コムニウサイゴン
Cơm Niêu Sài Gòn

土鍋ごはんに合うおかずが充実 1995年の創業時から、炊きたての土鍋ご飯とベトナム各地の郷土料理を提供し、とくにおこげを投げてお皿でキャッチするパフォーマンスで有名になった。国内外の要人や有名人も多く訪れる。ボリュームたっぷりの料理は、伝統のレシピや風味のバランスに忠実で、かつ、みためは洗練されて華やか。日常づかいにも、おもてなしにも重宝する店だ。

・ 鶏肉とバナナ花のサラダ(Gỏi Gà Bắp Chuối)25万VND
・ かぼちゃの花の肉詰めフライ(Bông Bí Dồn Thịt Chiên)11万8000VND
・ 花鍋(Lẩu Hoa)96万8000VND(要予約)

住所:27 Tu Xuong St., Dist. 3, HCMC
電話:082 633 6888 / 090 130 1808
営業時間:6:00~23:00
(L.O.)22:30
休日:なし
Facebook: @comnieusaigon.restaurant
Instagram: @comnieusaigon.restaurant
ウェブサイト: https://comnieusaigon.com
※ほか市内に1店舗

クックガッククアン
Cục Gạch Quán

古き良きサイゴンを味わう古民家レストラン ベトナムの自然や文化を愛する建築家チャン・ビン(Tran Binh)さんが設計・経営する南部料理の店。オバマ前大統領夫妻などが訪れた店内には、昔ながらのアイテムに新しい用途をもたせた家具や小物が並び、古民家のような雰囲気が特徴だ。野菜をふんだんに使った料理は、どれもベトナムの一般家庭でも食べられている素朴な品々で、9種類ある花料理メニューは好みの調理法で供してくれる。

・ シロゴチョウの花(Bông So Đũa)茹で(Luộc)/炒め(xào)/スープ(Nấu Canh)/鍋(Lẩu)
・ イエライシャンの花(Bông Thiên Lý)炒め/スープ
・ ユウスゲの花(Bông Kim Châm)炒め/スープ/鍋

住所:9-10 Dang Tat St., Dist. 1, HCMC
電話:(028) 3848 0144
営業時間:9:00~23:30
(L.O.)23:30
休日:なし
Facebook: @CucGachQuan
ウェブサイト: http://cucgachquan.com

ライスフィールド
Rice Field

水田に囲まれたメコンの古い民家をイメージ 昔ながらの田園生活がコンセプトの店。壁に貼られたトタンには、メコンデルタを彷彿させるのどかな村や水田の絵が描かれ、素朴でレトロな花瓶、瓦屋根の家屋、稲、バナナ、竹の木が植えられた広い中庭がある。ベトナム各地の家庭料理がレトロな陶食器で供され、田舎に帰省したかのような雰囲気が味わえる。2023年『ミシュランガイド』に掲載された。

・ 夜来香の牛肉炒め(Thiên Lý Xào Bò)11万8000VND
・ 鶏肉とバナナの花のサラダ(Gỏi Gà Hoa Chuối)12万8000VND
・ ツノクサネムと海老の酸っぱいスープ
(Canh Chua Tôm Bông Điên Điển)12万8000VND

住所:75-77 Ho Tung Mau St., Dist. 1, HCMC
電話:090 693 8636
営業時間:10:00~22:00
(L.O.)21:30
休日:なし
Facebook: @ricefieldrestaurant
Instagram: @ricefieldrestaurant
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