New 2026.04.01

海と太陽と風が育てる

ベトナムの天日塩

ベトナムの天日塩
ベトナムの塩は海から生まれる。ミネラル豊富な海の水が、地域により異なる方法で天日塩となるのだ。料理に用いられるだけでなく、ハーブや海鮮を加えた調味塩やつけ塩などその用途は実にさまざま。塩を通してベトナムの食文化に迫ってみた。

※店頭では精製塩も見かけるが、本特集では主に天然の原塩（海水を天日で濃縮・結晶化させた塩）を紹介

※記事の情報は2026年2月取材時点のものです
※現地情報により内容が異なる場合があります

写真／Lu Duy Tuong（トップ画像）
目次

歴史と地域の知恵が育んだ

ベトナムの塩文化

海に囲まれたベトナムで、塩は身近な必需品。地域ごとに異なる天日製塩の知恵が受け継がれ、独自の塩文化を形づくってきた。

©Lu Duy Tuong

地域によって異なる
塩田での結晶化

ベトナムの塩は、基本的に海水を塩田に引き入れ、太陽光の熱と風で水分を蒸発させて結晶化させる「天日製法」で生まれる。ただし一口に天日製塩といっても、土地に合わせた工夫がある。　　

北部では砂に海水を含ませて濃い塩水を抽出する「砂式」。中・南部では塩田で蒸発させるのが伝統的な方法で、近年はシートを敷いて不純物を減らす方法も導入している。またクアンガイ省サフインでは岩盤の上で海水を蒸発させて結晶を作る方法が残っている。

ミネラルが残る
味わい深い海塩づくり

塩田で海水を蒸発させて結晶化した「原塩」は、商品として使いやすい形に整える工程が入る。昔ながらのやり方では、収穫した原塩を山積みにして天日で乾燥させ、砂や異物を取り除き、必要に応じて粉砕で粒の大きさを整える。さらに原塩を焙煎（乾煎り）して香ばしさやサラサラ感を出す「焼き塩」もある。天日塩は精製塩に比べてミネラル分が残りやすく、まろやかさなど風味に個性が感じられる。

こうしてできた海塩は、そのまま料理の下ごしらえや保存食に使われるだけでなく、「食べる直前に味を足す」文化そのものでもある。ベトナムでは、唐辛子、柑橘、香草などを混ぜた「つけ塩」が、果物や海鮮、焼き物の味の仕上げにかかせないからだ。

産地ごとの塩づくりの個性を知っておけば、店頭に並ぶ塩が旅の地図に見えてくるはずだ。

塩田方式の違い

ベトナムでは結晶を得るまでの工程に次の方式がある。

蒸発式
Phơi Nước

土の塩田の区画に海水を張り、濃縮しながら蒸発・結晶化させる。地面で結晶化するためミネラルが豊富

シート式
Phơi Bạt／Trải Bạt

蒸発式の改良型。高密度ポリエチレン（HDPE）シートを結晶区画に敷き、土由来の混入を減らす

砂式
Phơi Cát

砂に塩分を含ませ、濃い塩水（かん水）を得て、結晶区画で蒸発・結晶化させる。日本の揚浜式・入浜式に近い

岩盤結晶
Kết Tinh Trên Đá

自然の岩盤上で蒸発・結晶化させる方法で、「石の塩／Muối Đá」と呼ばれる（岩塩ではない）

塩産地マップ＆収穫シーズン

伝統ある天日製塩の地サフインへ

ベトナムの塩の作り方

中部サフインの塩づくりは、考古学的に前近代（2000年前）に遡るとされるほど長い歴史を誇る。海水を岩の上で結晶させる塩づくりがとくに有名だが、生産量が少ないため、現在では担い手は少ない。それでも人々は、自然に頼る完全な手作業の天日塩づくりを守り続けている。

取材協力・写真提供／Pham Hong Tham (Sahu)

「サフ／ Sahu」社 代表 ファム・ホン・タム （Phạm Hồng Thắm）さん

太陽、潮、マングローブ…
自然の力で作る塩 サフインでは、旧正月テト（Tết）後、気温が上がり始める季節に塩づくりが始まる。池の水門を開け、塩田の水を外の塩水池へ排出し、塩田の地面を露出させる。毎年4月～8月の乾季は、気温が41℃に達することもある厳しい暑さだが、塩づくりには最も適した時期でもある。

当地を代表する製塩会社「サフ」代表のタムさんが詳細を話す。
「海水はまず、掘った塩水池へ引き込まれ、マングローブ林を通ることで自然にろ過されます。満潮の日には合作社の代表が水門を開き、池の海水を塩田へと流し込むこととなります」

自然の生態系がよく保たれ、多くの動物が生息する。製塩の季節が始まると、コウノトリの群れも集まってくる

塩田は、内側に進むほど小さくなる4つほどの区画に分かれており、段階的に塩分濃度を高めながら塩を結晶させていく。最も外側の区画では、海水の塩分濃度は約3％。強い日差しのもとで蒸発させ、7％ほどの濃度になると次の区画へ移す。さらに10～15％になると次の区画へ進み、22～24％に達すると不純物が底に沈み、透明で澄んだ塩水になる。

最も内側には、各家庭が持つ結晶池がある。池の底には堆積した粘土が敷かれており、自然の防水性とミネラルを含んでいる。ここに塩水を入れて4日間ほど待つと、塩の結晶ができあがる。塩はまろやかな塩味とほのかな甘みを持ち、粒の大きさも不ぞろいになるのが特徴だ。

作業はすべて人の手で行われ、太陽、潮の満ち引き、マングローブ、土などの自然の力が活用されている。

「しかし、ひとたび雨が降れば、それまでの作業は無駄になり、最初からやり直し。ここで塩づくりを続ける人々には、何度でも挑戦する忍耐強さが求められます」

適度な冷たさを保つ粘土質の地面は、塩のゆっくりとした結晶を促す。土壌のミネラルと海水の成分が合わさり、ミネラル豊富な塩が生まれる　

原塩から広がる
塩の可能性

現在、サフインでは地元の若い世代が運営する塩の加工会社もあり、原塩をつくる人々と連携しながら、適正な価格で塩を買い取り、多様で高品質な製品へと加工している。

収穫された塩は小高く積み上げられ、約50kgの袋に詰めて倉庫へと運ばれる。塩は粘土質の地面の上で結晶するため、不純物を取り除くための処理に多くの手間がかかる。「高品質を追求するため、あえて生産量の減少もいとわない」という考えで、まず真水で洗浄し（総生産量約20～30％減）、水分を切り（約10％減）、機械でふるいにかけて砂などを取り除く（約20～30％減）。さらに手作業で選別（約5％減）した後、ようやく包装される。

「サフ／Sahu」社の加工工場の様子

天然塩は、塩田の水面に最初に結晶化した「塩の花／Hoa Muối」のほか、粒の大きさにより粗塩、挽き塩として食卓へ届く。原塩を加工した新しい製品も手掛けており、重金属を含まない土鍋で加熱する「焼き塩／Muối Hầm」や、韓国の製法を参考に竹筒の中で焼き上げる「竹塩／Muối Tre」などがある。さらに、海藻やショウガ、レモングラスなど、自然由来の素材を合わせたフレーバーソルトも開発。こうした多様化により、サフインの塩は近年、地元の若い世代の新しい発想によって、より魅力的な姿へと進化を続けている。

北部出身のゴー（Ngô）姓の男性が塩田を開いたと伝えられ、製塩の祖として祀られている

フランス統治時代（1884～1945年）はフランス人が流通を管理。塩が「安南の白い金」と高く評価され、欧州で大量に流通した記録がある

塩田ツアー

塩田では作業体験などができるツアーを開催している場所がある。

●サフ （Sahu）

味も奥も用途も深い！

ベトナムの塩図鑑

ベトナムの天日塩は、粒の大きさや結晶の姿で使いどころが変わる。仕上げに香りを添える塩、つけて楽しむ塩も含め、ベトナムの塩の世界を見てみよう。

料理で使い分けたい
＜基本の塩＞

天日で結晶化させた天然の原塩は、粗い粒、挽いた粒など、形状の違いが魅力。料理の下味から仕上げまで使い分けを楽しんで。

粗塩
Muối Hột

大粒でしっかりした塩味。下処理や漬物など塩を効かせたい場面で頼れる。
＜おすすめ用途＞下処理／漬け／煮込み

挽き塩
Muối Xay

粗塩を挽いたタイプ。溶けやすく、普段の料理に使いやすい。
＜おすすめ用途＞普段の味付け全般

塩の花
Hoa Muối

塩田の表面にできる薄い結晶を丁寧に手作業ですくったもの。口どけが良く、料理を口にする前にパラッと振るだけでコクが増す。
＜おすすめ用途＞ステーキ／魚介／サラダの仕上げ

焼き塩
Muối Hầm / Muối Rang

原塩を加熱して水分を飛ばすことで、サラサラの仕上がりに。振り塩やつけ塩にぴったりのきめ細かさ。
＜おすすめ用途＞焼き物／下味／つけ塩

竹塩
Muối Tre

韓国由来の方法で、竹筒に入れた塩を加熱する製法が特徴。一般的な焼き塩よりも、よりサラっとした手触り。
＜おすすめ用途＞仕上げ塩／卓上用

現地の風味をプラス
＜フレーバーソルト＞

香草や海藻、ナッツなどを加えた「調味塩」は、ひとふりでベトナムらしい香りとコクが足せるのが魅力。料理の味付けにも、軽いつけ塩としても使える。

● 香草系

チャムチェオ塩
Chẩm Chéo

西北部の香草ミックス塩。山の香りと辛みに砂糖も加わり、肉や芋がぐっとベトナム味に。
＜おすすめ用途＞肉／芋／野菜のつけ・和え

レモンバジル塩
Muối Lá É

非常に爽やかな香りが特徴。ローストチキンや白飯に合い、少量で風味が一気に広がる。
＜おすすめ用途＞ローストチキン／白飯／果物

● 海草系

海藻塩
Muối Rong Biển

ミックスした海藻のうま味で塩味が丸く感じる。和食の感覚でも使いやすい、だし的な塩。
＜おすすめ用途＞卵料理／スープ／おにぎり

● その他

生姜塩
Muối Gừng

揚げ物や蒸し鶏に合わせると後味がさっぱり。民間療法では関節痛に用いられる。
＜おすすめ用途＞揚げ物／蒸し鶏／温野菜

ごまピーナッツ塩
Muối Mè Đậu Phộng

おこわなど米料理に重宝する塩で、風味・香り・コクが加わる。
＜おすすめ用途＞白飯／お粥／豆腐／蒸し野菜

塩胡椒
Muối Tiêu

塩味＋胡椒のキレで素材を邪魔しない定番。卓上にも調理にも活躍する万能アイテム。
＜おすすめ用途＞肉・魚介／焼き物全般

これぞベトナムらしさ！
＜つけ塩＞

果物や海鮮に、つけ塩をつけて食べる文化が根づくベトナム。甘い果物は酸味・辛味で引き締め、海鮮は香りと酸味で旨みを引き出す。まず用途で選べば失敗しないはず。

● フルーツ向け

オーマイ塩
Muối Ô Mai

ハノイ名物のオーマイ（梅菓子）の甘酸っぱさが淡い味の果物と好相性。
＜おすすめ用途＞果物（グアバ、青マンゴー等）

唐辛子塩
Muối Ớt

オレンジ色の粒が目印。ほどよい辛味で、果物にも焼き物にも合わせやすい。
＜おすすめ用途＞フルーツ／焼き物／海鮮

小海老にんにく塩
Muối Ruốc Tỏi

小海老の自然な甘みとニンニクの香りがご飯に合う。マンゴーやグアバなど酸味のある果物にも。
＜おすすめ用途＞フルーツ／白飯／おこわ

海老塩
Muối Tôm

タイニン名物。えびのうま味と辛酸味で果物が止まらない。料理の下味にも使える。
＜おすすめ用途＞青マンゴー／グアバ／下味

レモングラス塩
Muối Sả

レモングラスの爽やかな香りと、ほどよい塩味が調和し、爽やかで奥行きのある味わい。
＜おすすめ用途＞マンゴー／タマゴノキ／白飯

ハオハオ塩
Hảo Hảo

即席麺でおなじみエースコックベトナム製「ハオハオ」発のつけ塩。酸っぱ辛いうま味で果物に。
＜おすすめ用途＞マンゴー／プラム／グアバ

● 海鮮向け

青唐辛子塩レモン
Muối Chanh Ớt Xanh

緑の香りと酸味で生臭さを和らげる。海鮮を食べる際の“正解”として覚えておきたい。
＜おすすめ用途＞エビ／イカ／貝など

金柑塩唐辛子
Muối Ớt Kim Quất

金柑の爽やかな酸味と香りが、ほどよい塩味＆辛味と調和し、食べやすい味わいを添える。
＜おすすめ用途＞海鮮／鶏料理／茹で野菜

金柑塩胡椒
Muối Tiêu Tắc

胡椒＋塩に金柑のさわやかな酸味が加わり、海鮮にもフルーツにも合う万能つけ塩。
＜おすすめ用途＞海鮮／焼き肉／フルーツ

こぶみかん葉塩胡椒
Muối Tiêu Lá Chanh

胡椒のキレに、こぶみかん葉の香り。蒸し鶏や海鮮が一気に南国風味に。
＜おすすめ用途＞海鮮／蒸し鶏／揚げ物

● その他

ツムギアリ塩
Muối Kiến Vàng

乾煎りしたアリと卵がたっぷり。ほのかな酸味とコクがクセになる個性派。
＜おすすめ用途＞焼き物／肉／野菜

ベトナムでヨウ素添加塩が多い理由

ヨウ素添加塩
Muối I-ốt ベトナムではヨウ素不足対策として、2016年から「食卓用の塩（および食品加工に使う塩）」へのヨウ素添加を原則義務化。近年では、加工用の扱いは見直し議論もある。

天日塩と精製塩の違い

精製塩
Muối Tinh 同じ塩田の原塩でも、後工程で「天日塩」と呼べるか「精製塩」となるかが分かれる。結晶のまま洗浄・選別・乾燥して仕上げるのが天日塩（天然塩）。いったん溶かしてろ過し、再結晶して均一化し、ヨウ素などを添加するのが精製塩だ。

産地の味を食卓へ！

ベトナム塩ブランド案内

ベトナムの天日塩は、粒の大きさや結晶の姿で使いどころが変わる。仕上げに添える塩、つけて楽しむ塩も含め、その奥深さを試してみよう。

自然な味わいと
健康への安心にこだわる

ディーエイチフーズ
Dh Foods

ベトナム各地の素材を生かす「ナチュラル」シリーズで知られ、瓶入りつけ塩のラインナップが充実。スーパーやECサイトで販売している。

ナチュラルレモンリーフ入り塩胡椒
Natural Muối Tiêu Lá Chanh
（100g）3万6100VND ヨウ素添加塩に砂糖、コショウ、レモンリーフ、砂糖などをプラス。茹で鶏、茹で卵、茹で野菜などに

フルーツ用つけ塩
Muối Chấm Hoa Quả
（50g）1万900VND、
（110g）2万3900 VND 唐辛子、ニンニク、エビパウダー、砂糖を合わせたつけ塩。青マンゴーやスイカなどのフルーツによく合う。

Information

住所：9F, 728-730 Vo Van Kiet St., Cho Quan Ward, HCMC
電話：(028) 3922 5940
営業時間：（月～金曜）8:30～17:30
休み：土・日曜
Facebook:@DhFoods.com.vn
ウェブサイト:dhfoods.com.vn

塩で地域を支え、高品質を届ける

サフ
Sahu

サフイン塩田の伝統を守り、自然の土壌で結晶化した原塩を厳選。添加物を使わず、香辛料も自然由来にこだわる。

海藻塩
Muối Rong Biển
（300g）4万3200VND、
（1kg）12万9600VND サフインの海塩と、リーソン（Lý Sơn）島の海藻を組み合わせた、まろやかな塩味と深い甘みの余韻、旨みが楽しめる調味塩。ミネラルも豊富。

竹塩
Muối Tre
（100g）3万5000VND 韓国生まれの竹塩を、サフイン（またはバックリエウ）産の海塩で実現。竹由来の香りやミネラルが加わり、やわらかな塩味とほのかな甘みがある。

Information

住所：To Dan Pho Chau Me, Sa Huynh Ward, Quang Ngai Province
電話：091 701 0408
営業時間：（月～金曜）8:00～11:00 / 13:00～17:00
休み：土・日曜、祝日
Facebook:＠muoisahu
ウェブサイト:sahu.vn

贈りたくなる、
オシャレなパッケージの上質塩

セル・ド・バックリエウ
Sel de Bac Lieu

バックリエウの伝統製法で作られた天然塩に、陶器やリサイクルペーパーなどサステナブルな素材の容器を使用。スーパーや食材店などで販売。

フルール・ド・セル
Fleur de Sel
（180g）12万6000VND、
（500g）15万2000VND バックリエウ産の未精製の海塩結晶。オリジナル陶器入りで、料理の仕上げや卓上塩に。

ナチュラルソルトフレーク
Natural Salt Flakes
（250g）4万8000VND、
（1kg）7万5000VND 昔ながらの製法で作られたバックリエウ産の天然海塩。2サイズ展開で、日常使いに便利。

Information

オンライン購入
ウェブサイト:classicdeli.vn
店頭販売 ： Annam Gourmet, Tops Marketなど

電話：(028) 3997 6915
Facebook:@seldebaclieu
Instagram:@seldebaclieu
ウェブサイト:www.seldebaclieu.com

85年以上の経験。
プロの料理人に信頼される選択

オンチャーヴァー
Ông Chà Và

1939年創業の老舗スパイスブランド。各種天然塩やつけ塩を多彩に展開し、ECサイトやスーパーなどで販売。

窯焼き塩
Muối Hầm Lò
（225g）1万9000 VND 手作業で収穫し、自然乾燥させたバックリエウ産の天然海塩を、薪窯で24時間以上かけてじっくりと炊き上げ。やさしい塩味と、ほのかな甘みの後味、ほんのりした薪の香りが特徴。

塩胡椒
Muối Tiêu
（100g）1万1000VND カンゾー産の塩にバリア・ブンタウ産の黒胡椒。あらゆる料理の他、チキンや海鮮の定番つけ塩としても。

Information

住所：142 Le Thi Hong Gam St., Ben Thanh Ward, HCMC
電話：097 233 3691
営業時間：（月〜金曜）8:00～17:00、（土曜）8:00～12:00
休み：日曜
Facebook:＠ongchava1939
ウェブサイト:ongchava.com

タイニン省のスパイスを、
ベトナムの食卓へ

ティングエン
Tinh Nguyên

タイニン（Tây Ninh）省の特産づくりで培った技で、個性派の調味塩を展開。柑橘×胡椒系が得意。

ワサビ風味塩胡椒レモン
Muối Tiêu Chanh Vị Wasabi
（115g）3万8000 VND 生レモンとレモンパウダー入りの塩胡椒に、ワサビパウダー、ニンニク、砂糖をミックス。刺身や寿司に試してみても。

超激辛エビ塩
Muối Tôm Siêu Cay
（95g）18万700VND 完熟赤唐辛子を使い、通常のエビ塩よりもかなり辛味が強い。果物、魚介の下味やマリネに。

Information

住所：196/1/10 Cong Hoa St., Bay Hien Ward, HCMC
電話：039 809 7478
営業時間：（月～金曜）8:00～17:00、（土曜）8:00～11:30
休み：日曜
Facebook:@tinhnguyen.com.vn
ウェブサイト:tinhnguyen.com.vn
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