南部のテトに欠かせない「バインテット」あれこれ

新春を迎える頃、南部の人々は祖先を祭る「バインテット／Banh Tet」を作る。何枚ものバナナの葉でもち米や緑豆、豚脂などを丸く包んで6～8時間かけて煮たもので、「安居楽業／An Cu Lac Nghiep」の願いが込められている。今回は、おなじみの5種類を紹介しよう。

世代を超えて受け継がれてきた伝統料理

ラッキョウの甘酢漬けを添えて食べると、味のバランスが整う。テト明けには、多くの家庭で余ったものをカリッと揚げたものが朝食の定番メニューになる　© Vanh Khuyen Le

伝統的なバインテット
Banh Tet Truyen Thong もち米と緑豆がたっぷり詰まった、ずっしりと重みを感じる一品。包みを開けると、ほんのり香るバナナの葉の香りが食欲をそそる。餡には味付けされた長方形の豚バラ肉が使われ、緑豆とともに豚脂を包み込むように詰められる。ひと口頬張ると、風味豊かな餡と豚脂のとろけるようなまろやかな味わいが、口いっぱいに広がる。

バナナの優しい甘みがもち米の豊かな香りと溶け合う

餡の材料に使われるバナナは、丸みを帯びた外観で、砂糖と熱を加えると果肉が鮮やかな赤色に変わる品種「チューイシエム／Chuoi Xiem」　© Vanh Khuyen Le

バナナ入りバインテット
Banh Tet Nhan Chuoi 南部で人気の甘い餡のバインテット。熟したバナナを半分に切って砂糖をまぶし、ココナッツミルクで炒めて香りとコクを加え、好みによって小豆を加えて風味と食感を整える。熱が加わり鮮やかな赤色に熟したバナナの優しい甘さが、クリーミーなココナッツミルクの香りとマッチして、旧正月気分を盛り上げてくれる。

緑豆のほのかな風味が広がる、香ばしく茶色いバインテット

強いアルカリ性をもつ灰水は、風味に深みを与えるほか、香りを長持ちさせ、皮を柔らかくして美しい色合いを引き出す効果がある。月餅作りにも欠かせない重要な材料　© Banh Tet Tra Cuon

灰水のバインテット
Banh Tet Nuoc Tro 通常よりも少し小さめの、地味な色合いが珍しいバインテット。木や薪を燃やした後の灰を水に溶かした液体（灰水）に浸して茶色くなったもち米を使用する。中に詰める緑豆の餡は、水に浸し膨らませた豆を蒸し、まだ温かいうちに潰して砂糖と塩を加えてよく混ぜる。その後、豆を均等に分けて長い円柱状に成形し、ちまきにする。

天然色素が映えるカントー（Can Tho）の名物

ラーカームの葉はバインテットのほかにも、デザートやキャンディなどに加える天然色素として使われる。体にやさしいだけでなく、特徴的な紫色が料理に映える　© Dac San Mien Tay

紫色のバインテット
Banh Tet La Cam メコンデルタの要衝カントー地域のバインテット。紫色の天然色素を含む「ラーカーム／La Cam」の葉で、もち米が鮮やかな紫色に染まった美しい見た目が特徴だ。この紫色を引き出すためには、新鮮な葉を選ぶことが欠かせない。餡には緑豆と豚脂のほか、塩漬け卵黄を加えることで、塩味のアクセントが効いた深い味わいが楽しめる。

色あざやかでボリュームたっぷり！クメール風3色バインテット

カラフルな3色のもち米が黄金色の緑豆餡を包み、その中にまろやかな豚脂や塩漬け卵が巻かれ、色合いも味わいも楽しめるちまき。テトの食卓を華やかに彩ってくれる　© Dac San Mien Tay

チャークオン風バインテット
Banh Tet Tra Cuon クメール人が多く暮らすチャーヴィン（Tra Vinh）省のチャークオン（Tra Cuon）集落に由来するバインテット。もち米の色は、モロヘイヤの葉（緑色）、ガックフルーツの果実（オレンジ色）、ラーカームの葉（紫色）など、さまざまな天然素材で染色される。通常のバインテットより少し短めだが、1本で1kg以上の重みがあり、ずっしりとした存在感を持つ。

今回紹介したバインテット専門店

各地の郷土料理を目利きして販売

バインテットチャークオン
Banh Tet Tra Cuon

住所：324/4/3 Ly Thuong Kiet St.,
Ward 14, Dist. 10
電話：091 989 3088
営業時間：8:30～17:00
休：【テト】2025年1/25（土）～未定
Facebook: ＠banhtettracuonngon
※バインテットは1日前に予約が必要

バナナ入りバインテット（1本）7万5000VND～など

メコンデルタ特産品の専門店

ダックサンミエンタイ
Dac San Mien Tay

住所：195 Ngo Tat To St., Ward 22,
Binh Thanh Dist.
電話：097 999 4381
営業時間：9:00～21:00
休：【テト】2025年1/28（火）～未定
Facebook: ＠dacsanmientaynambo
ウェブサイト: dacsanmientay.vn

紫色のバインテット（1本）6万5000VND～など