伊藤忍のベトナムめし大全/第75回 揚げとうもろこし/Ngo Chien

FullSizeRender61表面がつるんとしたイメージのとうもろこしにカサッとした感じで衣がまとわりついている

私がハノイを訪れると毎回決まって食べるのがこちらの料理です。好きだからという訳ではなく、これがかなりポピュラーな料理で割とどの店にもあり、一緒に食事をするハノイに住むベトナム人や日本人のどちらの友人たちもよくこれを食べているので、当然のように選んでしまいます。つまり、ハノイで食事をしたり、お酒を飲む際に外せない定番メニューなのです。 それは「ゴーチエン/Ngo Chien」(Ngo=とうもろこし、Chien=油で揚げたり、揚げ焼きにすること)と呼ばれる北部風の揚げたとうもろこしです。生のとうもろこしの実を一粒一粒に衣を付けて揚げたもの。初めて見た時、とうもろこしの小さな粒がそれぞれ全部カリッと揚がっているのに感動したのを覚えています。スプーンやレンゲである程度の量を一度に口に運んでまとめて味わってもよし、あえて箸で一粒ごとに味わってもよし。表面がカリッ、ボリッとした香ばしさの後に、とうもろこし独特の甘味がやってきて後を引き、食べだすと止まらなくなります。 ベトナムには同じくとうもろこしを、干し海老と一緒にバターで炒めた料理が路上でよく売られています。それに比べるとこちらはさらに材料がシンプルなので、同じくストリートフード的な存在なのかなと思いますが、このゴーチエンは屋台などで食べるスナックではなく、飲み屋やレストランなどに置いている一品料理なのです。 とうもろこしの実をナイフでカットして外したら、溶き卵や卵白をまぶし、米粉やでんぷん粉を混ぜたものをまぶします。天ぷら粉的な既成のミックス粉にくぐらせる店もありますが、いずれかの衣を付けて油の中で揚げるのです。一粒一粒の周りに衣が付き、それらがくっつかずに一粒ごとにパラッとなるように揚げる作業は、屋台でなくて厨房仕事なのでしょう。地味な見た目ながらも、記憶に残る存在です。 これを見て、すぐに真似できそうと自分で作ってみる方は少し注意が必要です。とうもろこしの実を、根元から根こそぎカットしてしまうととうもろこしの口が空いていないため、油の中で破裂する危険性があります。根本を少し残してカットするような形で、風船状にならないように注意して下さいね。

FullSizeRender(5)他のおつまみ、料理といっしょに食べるサブ的存在だが、記憶に残る美味しさ

伊藤忍 いとう しのぶ ベトナム料理研究家。2004年より日本にてベトナム料理教室『an com』を主宰。ベトナム料理店を広めるために料理教室のほか、テレビ、ラジオ、雑誌、書籍などで幅広く活躍中。 ウエブサイト:www.vietnamfoodnet.com
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