伊藤忍のベトナムめし大全／第57回 ゆで豚の露干しライスペーパー巻き／Thịt Luộc Cuốn Bánh Tráng Phơi Sương

ライスペーパーだけでなく、ホーチミン市の市場などでは見ることのない非常にたくさんの種類の野草や野菜と合わせるのが、この料理の特徴 ベトナムのライスペーパーと言えば、様々なおかずや野菜をのせて、自分の手で巻いて食べるのが主流。日本では生春巻きや揚げ春巻きの皮と思っている方も多い様ですが、現地ではライスペーパーであらかじめ巻いてある料理は非常に少数派です。 このライスペーパーに巻いて食べる代表的なおかずに、「ゆで豚／Thit Luoc（Thit＝肉、ここでは豚肉、Luoc＝ゆでる）」があります。地域によって付けて食べるタレが変わりますが、ほぼベトナム全土で食べられているポピュラーな食べ方です。その中でも、今回は少し変わったライスぺーパーをご紹介します。 「ティットルッククォンバインチャンフォイスーン/Thit Luoc Cuon Banh Trang Phoi Suong （Thit Luoc＝ゆで豚、Cuon＝巻く、Banh Trang＝ライスペーパー、Phoi＝干す、Suong＝露や霧）」は、ホーチミン市の隣、タイニン（Tay Ninh）省のチャンバン（Trang Banh）村の名物料理で、この村で作られる特殊なライスペーパーでゆで豚を巻いて食べるのです。ライスペーパーはベトナム各地で作られていますが、「他と同じ物を作っても売れない！」と考えた村人たちが、それまでのライスペーパー作りの延長として、新しいライスペーパーを開発したのでした。 そのライスペーパーは米から作られていますが、見かけや質感が普通のものとは全く違います。色は半透明ではなく真っ白、質感は紙の様にピンとはしていなく、しっとり。水を使わずに料理を巻ける柔らかさがあります。普通のライスペーパーより塩が多い以外は、原料は特に変わりませんが、普通のライスペーパーが生地を一層に広げて蒸すのに対して、二層に重ねて作ります。 普通のライスペーパーは蒸した生地を天日に干すと完成しますが、こちらは干した後、火であぶり焼きをします。火に当てると半透明から白い色に変わり、ヒラヒラと波打って固まっていきます。そして、早朝や夜など夜霧や朝露に当てて、湿気を吸わせると柔らかく、しっとりとした皮に仕上がるのです。 完成したライスペーパーにはゆで豚、たっぷりの野菜を巻き、魚醤のヌックマム（Nuoc Mam）ベースの甘酸っぱいタレに付けます。口に運ぶと非常に噛み切りやすく、タレもしっかり吸収して、口当たりも普通のライスペーパーと全く違った味わいが楽しめます。 最近ではホーチミン市でもこの料理を出す店が増えてきました。目新しい料理も良いですが、いつも食べ慣れている料理を少し変化させて味わうのも面白いものです。 生地を二層にすると、焼いた時に生地が膨れて湿気を吸収し、独特の柔らかさが生まれる

伊藤忍　いとう しのぶ ベトナム料理研究家。2000年より約 ４年間のベトナム暮らしの後、帰国。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のメニュー開発、執筆を中心に活動。2011年7月に『ベトナム×ハノイ36通りグルメ』（情報センター出版局）を出版。 http://www.vietnamfoodnet.com