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ベトナム調味料　VIETNAM SPICE
四味一香

　ベトナム料理の名脇役、調味料。ここでは、「鹹・甘・酸・辛」4つの味と香り付け調味料の全5カテゴリーをご紹介。数ある調味料の中から、特によく使われるものを勉強しよう。

※調味料の値段は、ホーチミン市ベンタン市場での参考価格です。
　指導：料理研究家ヴァン（Nguyen Dzoan Cam Van）先生
　撮影：大池　直人

鹹のグループ

■塩（しお）


荒塩 2000ドン（約14円）/ 1kg キメの荒い海の塩。ヌォックマム（Nuoc Mam）などの発酵調味料、魚の下ごしらえなどに使う。	食塩 2000ドン（約14円）/ 1kg 海塩を漂白し、広い用途に適すよう細かく精製した塩。料理全般、塩漬け、調味全般などに。	ヨード添加塩 2000ドン（約14円）/ 500g イーオット(I-Ot)とは、ヨードのこと。国民の栄養不足を防ぐため、政府が奨励するのがヨードを添加した塩。一般的には「喉が腫れるのを防ぐ塩」として理解されている。

■豆醤（まめびしお）　


大豆醤油 1万ドン（約70円）/ 200ml 日本と同様、「濃口」と「薄口」がある。濃口醤油は煮物に、薄口醤油はタレをつくるのに用いられる。	トゥオンゴット 5000ドン（約35円）/ 250g 中華調味料ホイシンソースに由来するとされる、五香粉などを加えた甘くて濃厚なペースト。生春巻きゴイ・クオン（Goi Cuon）、牛肉の香草巻きビー・クオン（Bi Cuon）、米麺フォー（Pho）と一緒に。	トゥオンホット 2000ドン（約14円）/ 100g 粒入り味噌には黄色と黒色がある。魚の蒸し物、野菜炒めなどに。

■塩辛（しおから）　


魚醤ヌォックマム 8000ドン（約55円）/ 200ml カー・コム（Ca Com）と呼ばれる、小さなイワシを塩漬けにし樽や瓶の中で発酵させた、その上澄み液。ベトナム料理の命とも言え、料理全般で活躍。漁師は体を温めるのにそのまま飲む。フエではサクラエビに似た小エビ、ルオック（Ruoc）を使ったヌォックマムルオック（Nuoc Mam Ruoc）を使う。	マムネム 3000ドン（約20円 / 100g ヌォックマムと同様、塩漬けにした川魚や海魚を発酵させたペースト状の調味料。	蝦醤マムトム 8000ドン（約55円）/ 220g 塩漬けにしたエビを発酵させ、身をすりつぶしてペースト状にしたもの。匂いが強く、紫色をしているのが特徴。

マムルオック 8000ドン（約55円）/ 300g ルオック（Ruoc）を塩漬け発酵させたペースト状の調味料。蜆の汁かけご飯コム・ヘン（Com Hen）と一緒に食べるなど、中部フエ料理には欠かせない。