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即席麺じゃ物足りない！
北部のご当地乾麺を食べよう!!

　袋入りのインスタント麺もいいけれど、乾麺でより本格的な味を楽しんでみない？スーパーや市場で簡単に手に入る材料で、北部ならではの名物麺を家で作ってみよう！ ※値段は参考価格。店舗により異なる※水に浸す時間やゆで時間はメーカーにより異なる。自分好みの時間を見つけよう

ハノイ名物といえばやっぱり

フォー/Pho

牛肉フォー/Pho Bo

漂白タイプ：8000ドン（約50円）/500g、無漂白タイプ：1万ドン（約65円）/500g

ハノイ発祥。米粉を水で薄くのばしてクレープ状に蒸し上げ、細く裁断。熱湯に5分浸したのち、冷水で洗ってザルにあげ、食べる直前に3分ゆでる。無漂白タイプは、冷たい水で洗う前にぬるま湯に5～10分浸し、最後のゆで時間も5分と長めに。


【ハノイ風牛肉フォーの作り方】
①：3回ゆでこぼしたオックステール（牛の尻尾）と、生姜やニンニク、セロリを水に入れ、アクをすくいながら約4時間（圧力鍋なら1時間）煮込む。 ②：①を漉（こ）し、塩、コショウ、魚醤ヌックマム（Nuoc Mam/醤油で代用可）で味を調える。八角やコリアンダー、シナモンなどを加える人も。 ③：麺をどんぶりに盛り、さっと湯をくぐらせたしゃぶしゃぶ用牛肉とネギをのせ、スープをかける。

きしめんのような平たい麺

バインダー/Banh Da

バインダークア/Banh Da Cua

8000ドン（約50円）/500g

バインダードー/Banh Da Do
ハイフォン（Hai Phong）名物の蟹入り麺「バインダークア」に使う茶色い平麺。麺自体がバインダークアと呼ばれることも。ぬるま湯に6分浸し、食べる前に5分ゆでる。

1万5000ドン（約100円）/500g

バインダーチュー/Banh Da Chu
バクザン（Bac Giang）省チュー（Chu）村発祥。外見は太めのフォーだが、より柔らかい。別名「鍋用バインダー/Banh Da Lau」。3分間水に浸し、鍋に入れたら30秒ほどで食べられる。

【ハイフォン風バインダークアの作り方】

①：沢ガニ（小さいカニで代用可）の甲羅をミソごと取り、残りをミキサーにかける。
②：水に入れ、ザルで殻を漉してしばらく置き、沈殿した細かい殻をさらに取り除く。
③：②を酸味のある野菜や果物（トマトやタマリンドなど）とともに煮る。牛骨や鶏ガラを加える人も。表面に浮いてくる小さな団子状のカニの身は皿に取り置く。
④：麺をどんぶりに盛り、カニミソとネギとトマトを炒めたものと③をのせ、スープをかける。

（2008年10月号 / 2008年10月8日水曜日 12:49 JST更新）

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