＜本日の訪問店＞
ミス・サイゴン(東京・道玄坂)

	(左上)パパイヤ・海老・豚の酢のもの(Goi Du Du/ゴイドゥードウ/800円)/(右上)海老・野菜入りベトナム風たこ焼き(Banh Khot/バインコット/1000円)/(左下)フエ風辛口米麺(ブンボーフエ/950円)

　今回訪れた「ミスサイゴン」は10年の歴史を持つベトナム料理店。私がベトナムに住む以前から、何度となく通った店だ。

「1つでも何かが抜けたらベトナムの味にならないでしょ？」と調理担当のタム(Tam)さんは言う。私が大好物のブンボーフエ（Bun Bo Hue/フエ風の辛口麺）を食べていた時、その辛いスープを飲んだ後、ほのかに残る独特の香りを感じ、「マムルォック（Mam Ruoc）」を使ってますよね？」と聞くと、彼女はそう答えてくれた。

　ベトナムでは通常、ブンボーフエはマムルォックというアミの発酵調味料で味付けされる。だが、日本では手に入りやすい魚醤ヌックマム（Nuoc Mam）で味を付ける店が大半で、本場のそれとは味が異なるものも多い。ゆえに、私はこの店が、細部にまでこだわり、本当のベトナムの味を作ろうとしていると感じるのだ。

　こだわりはこの料理だけではない。バインセオ(Banh Xeo/ベトナム風お好み焼き)など、野菜で巻いて食べる料理に添えられる野菜もかなりたっぷり。「ベトナム人はこれらの料理を野菜といっしょに食べて、初めておいしいと感じるのです。だから野菜が足りないとダメ」とタムさんは言う。飾りのように少量の野菜しか添えない店が多い中、こうした気配りに、つい感激してしまう。

　厨房はタムさんと男性のナム（Nam）さんの2名でやりくりしているのだが、メニュー数が非常に多いことにも驚かされる。生春巻ひとつ取っても、通常の生春巻(Goi Cuon)、魚を巻いたカークォン（Ca Cuon）、豚の皮を巻いたビークォン（Bi Cuon）と、3種類も揃えている。

　また、この店の味はホーチミン市がベースとなっているが、味付けだけでなく、ホーチミン市などベトナム南部の人々の食べ方も考慮し、このような数多くのメニューとなっているようだ。

「ベトナム人は朝はフォー（Pho）などの麺、昼は白いご飯と煮物や炒め物を食べます。店にはこれらのメニューが全部あります。また、南部のベトナム人はビールなどを飲みながらアンチョイ（An Choi/※直訳＝遊び、食べる）する習慣があり、パパッと済ませるのではなく、ゆっくりと時間をかけて楽しむ、例えば野菜で巻いて食べる料理などが好きなんです」。

　私は3年半という長いサイゴンでの生活を終え、久々にここを訪れたが、そのおいしさは以前と変わりがなかった。ベトナムで本場の味を食べ慣れた私にも違和感がない。それはきっと、彼女たちの食への配慮と、ベトナムの味へのこだわりの成せる業、なのかもしれない。

＜RESTAURANT DATA＞
ミス・サイゴン
住所：東京都渋谷区道玄坂2-29-18　清水ビル6F
電話：03-5489-3081
営業時間：(火〜金)17:00〜23:00
(土日祝)11:30〜15:00、17：00〜23：00
定休日：月曜日ベトナム料理店

文＝伊藤忍（ベトナム料理研究家）
1972年生まれ。約4年のベトナム暮らしの後、帰国。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のプロデュース、執筆を中心に活動。2006年7月末、べとめし本第２弾『ベトナムめし楽食大図鑑』（情報センター出版局）を出版。 詳しくはホームページを。
http://www.vietnamfoodnet.com

（2007年3月号／2007年3月27日 火曜日 10:34 JST更新）