＜本日の訪問店＞
フォーヴィエット（東京・池袋）

	鶏肉のフォー（800円）
	鶏肉の土鍋ご飯（945円）
	牛肉と空芯菜のサラダ（945円）

「最初はフォーの店にするつもりでした。」と話すのは、ベトナム北部、中部、南部3地域の料理が食べられるレストラン「フォーヴィエット　PHO VIET」オーナーのイェン（Quach Kim Yen）さん。

　1995年に留学生として日本を訪れ、卒業後、貿易関係の仕事に携わった彼女。その後、ホーチミン市の有名フエ料理店「フースアン（Phu Xuan）」の日本支店のシェフとなり、2002年、遂にこの自分の店をオープンさせたという。

　当初はフォーの専門店を開こうと思っていたイェンさんだが、店が駅から遠いことなどから、「ここまでわざわざ足を運んでもらうのならば、1度の来店でいろいろな料理でおもてなししたい。」と、フォー以外の料理も出すことにしたという。

　イェンさんはベトナム南部の出身。しかし、フエ料理店での経験から、南部、中部の味は既に熟知していた。しかし北部の料理を知らなかったため、店のオープン前に一度ベトナムに戻り、北部出身の有名料理研究家ヴァン（Nguyen Doan Cam Van）先生の下で、北部の料理を学んだという。日本でベトナム料理店を開くベトナム人の多くは、故郷の料理を出す。そこで、北部・中部・南部と3地方の料理を扱えるのが自分の売りだと考え、看板メニューであるフォー以外にベトナム3地方の料理を扱うことにしたのだ。

　同店のフロアと厨房ではベトナム語が飛び交い、日本であることを忘れそうになる。店の中には大きな木が茂り、何だかベトナムにあるカイバン（枝葉が大きな屋根のように広がる木の一種）みたいだ。

　イェンさんお勧めの鶏肉のフォー「フォーガー（Pho Ga）」は、鶏ガラと香味野菜をじっくり煮出した極上のスープがご自慢。シンプルに盛り付けられたフォーの澄んだスープを飲んでみると、芳醇なダシの旨味が口の中に広がり「なるほど」と納得。「ベトナムではフォーと言えば牛肉がメインなのですが、何故だか日本人は鶏肉の方が好きなので、鶏のスープに力を入れました。」とイェンさんは話す。

「最近腕の良いコックも加わり、さらにメニューの幅が広がりました。」と彼女は嬉しそうに語る。そのコックのダイ（Dai）さんは、かつてホーチミン市の有名レストラン「Pho Xua（フォースア）」の厨房で働いた経験を持つ。そんな彼を招いたのも、より美味しいベトナム料理を味わってもらうため。数多くの料理を学び、提供している彼女だが、その意欲はとどまるところを知らないようだ。常に多くの料理を学び、店に取り入れ提供したい、そんな強い思いがそこにはあった。

＜RESTAURANT DATA＞
店名：フォーヴィエット [PHO VIET]
住所：東京都豊島区西池袋3-31-15　ロイヤルプラザII・4F
電話：03-3590-8788
営業時間：11:00〜14:30／17:00〜23:00
休日：日曜日
Web：http://www.phoviet.co.jp

文＝伊藤忍（ベトナム料理研究家）
1972年生まれ。約4年のベトナム暮らしで学んだ料理は数知れず。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のプロデュース、執筆を中心に活動中。詳しくはホームページを。
http://www.vietnamfoodnet.com

（2006年5月号／2006年5月9日 火曜日 8:29JST更新）