＜本日の訪問店＞
チョップスティックス(東京・高円寺)

あっさり蒸し鶏のフォー680円

	ベトナムを思わせる、店のある市場
	豚角煮五香粉フォー880円
	海南チキンライス680円
	オーナーの茂木さんとベトナム人スタッフのアインさん

　今回の訪問先は、約4年前に私がベトナムで出会った青年のお店。彼は、私が働いていたホーチミン市にあるカフェが主催する、ベトナム料理教室の受講者だった。そして「日本でベトナムのような生麺のフォーを出す店をやるのです」と言い残し、彼は日本へと戻って行った。

　高円寺の北口、八百屋の横の細い路地を入ると、ベトナムへ迷い込んだかと錯覚するような市場がある。そして、その中に、茂木貴彦さんが経営する「チョップスティックス」はあった。カウンターと少しばかりのテーブルが並ぶ本当に小さな店。「生麺のおいしさを味わって頂くには、このぐらいの広さが丁度いいのです」との彼の言葉に、ゆでたての生麺とアツアツのスープを一番おいしい状態で提供したいというこだわりが見えた。

　茂木さんは、この店の立ち上げの際「麺好きの日本人が納得する、現地よりもおいしいフォーを作りたい」と思ったという。そして、「フォーをラーメンの存在を越えるものにしたい」と、そのライバルはベトナム料理店ではなく、麺を提供する全ての店であった。

　通常日本で出されるフォーは乾麺が使われているが、ベトナムでは生麺が普通。そこで麺好きの日本人を唸らせるには生麺が不可欠と、製麺業者と共同で麺の開発が始まった。しかし米粉を水で溶いた生地を薄く広げ、それを蒸してから切るベトナム式製麺法ではコスト面で無理な上、保存が利かない。そこで試行錯誤の末出来上がったのが、米粉を練った生地を製麺しておき、最後にオーダーに応じて茹でるもの。保存がきく上、原料に日本の米を使ったため、ベトナムのフォーにはないモチモチとしたコシのある麺となった。

　そして次はスープの開発。ベトナムのものより主張の強いその麺は、現地と同じスープではマッチしない。そこでベトナム料理だけでなく、ラーメン屋や他の外国料理のスープも参考にしたオリジナルスープを誕生させた。ベトナムで多く使われている化学調味料は一切使わず、大山地鶏、香味野菜やスパイス、さらに昆布を加えた旨味の深いスープだ。

「えっ、日本の米で作ったフォー？　昆布の入ったスープ？」と、私も驚いた茂木さんのフォー。だが、半信半疑で食べてみると「こういうフォーがあっていいかも」と納得してしまうおいしさ。ベトナムのフォーも大好きな私だが、「その土地や気候に合うおいしさがある」、この店のこだわりの麺とスープのフォーを食べるとそんなことを感じてしまうのだ。

＜RESTAURANT DATA＞
住所：東京都杉並区高円寺北3-22-8大一市場内
電話：03-3330-3992
時間：火〜土曜18:00〜24:00、日・祝日12:00〜24:00
休日：月曜日

文＝伊藤忍（ベトナム料理研究家）
1972年生まれ。約4年のベトナム暮らしで学んだ料理は数知れず。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のプロデュース、執筆を中心に活動中。詳しくはホームページを。
http://www.vietnamfoodnet.com

（2005年9月21日 水曜日 8:32JST更新）