日本でもできるベトナム料理
カニとホアワイトアスパラガスのスープ Sup Mang Tay Cua

卵を柔らかくふんわり
仕上げるのがポイント

　ベトナム料理にはトロミが付いているスープ(Sup）と、家庭料理でご飯といっしょに食べるシャバシャバしたスープ（Canh）があります。このSupは、レストランのコース料理などで最初に出てくるもので、中国料理のスープをアレンジしたものが多くあります。

＜材料＞4人分
鶏ガラ	1kg
水とココナッツジュース	合わせて3L
カニのほぐし身	150g
ホワイトアスパラガス	1缶
卵黄	2個分
青細ねぎ・コリアンダー*	適量
ヌックマム、砂糖、塩、こしょう、片栗粉、ごま油
＜豆知識メモ＞ *コリアンダー - ベトナムではngo riと呼ばれ、料理の飾りや香り付けとしてよく登場します。（香菜、パクチー）

＜作り方＞

1. 鶏ガラは手で塩をすり込みながら、ヌメリや血をこそげ落とすようにする。さっと熱湯にくぐらせて、残っている脂や血をきれいに洗い流す。
   
   
2. 鍋に1.の鶏ガラ、水とココナッツジュース（なければ水だけでよい）、塩、砂糖各一つまみを入れて火にかける。途中アクを取りながら最初に入れた半分の量になるぐらいまで弱火でゆっくりとダシを取り、こす。
   
   
   
   
3. カニ肉は軟骨を取り除き、ホワイトアスパラは食べやすい大きさに切る。青細ねぎとコリアンダーは細かく刻む。
   
   
4. 鍋に2.の鶏ガラスープを5カップ入れて火にかけ、3.のホワイトアスパラを加える。煮立ったらスープを箸で絶えずかき混ぜながら溶きほぐした卵黄を少しずつ加える。
   
   
   
   
5. 4.をヌックマム、塩で調味し、カニ肉を加える。再び煮立ったら、水溶き片栗粉でトロミを付ける。

料理指導＝Ha Bach Ngoc （La Fenetre Soleil）
レシピ、スタイリング＝伊藤 忍（Annam Table）
写真撮影＝福井隆也（ベトナム在住写真家の日々是撮影）

（ベトナムスケッチ2003年5月号）