日本でもできるベトナム料理
ハマグリと花ニラの炒め物 Ngheu Xao Bong He

ハマグリは柔らかくジューシーに
花ニラはシャキシャキに仕上げましょう

　Ngheu は日本のアサリほどの大きさで、味はハマグリに近い貝です。ヌックマムとの相性もよく、そのまま蒸したり、炒めたり、スープや鍋の具として入れたりと大活躍の素材です。

＜材料＞4人分
ハマグリ（むき身）	150-200g
花ニラ*	200g
玉ねぎ	小1個
にんにく	2片
サラダ油	大さじ3
ヌックマム、砂糖、こしょう
＜豆知識メモ＞ *花ニラ - ニラのとう立ちした花茎を食べる。日本でも中国野菜を扱う店で手に入る。

＜作り方＞

1. 花ニラは下の硬い部分を除き、5〜6cmの長さに切る。（硬い場合は、塩とサラダ油少々を加えた熱湯でさっと下ゆでする。）
   
2. にんにくはみじん切り、玉ねぎはくし切りにして1枚づつほぐしておく。
   
   
3. ハマグリは殻付きの場合はナイフで口を開いて身を取り出すか、鍋に入れて空炒りし、口が少しだけ開いたところで火を止めて、ナイフで口を開いて身を取り出してむき身にする。さっと水洗いする。
   
   
   
   
4. 3.のハマグリをボウルに入れ、塩と酒各少々をふりかけてから熱湯をかけてさっと湯通しする。ザルにあけ、水にさっとくぐらせて身をしめる。こうしておくと炒めた時に水分が出て水っぽくならない。
   
   
   
   
5. フライパンにサラダ油大さじ１を熱して半量のにんにくを炒め、香りが出てきたら4.のハマグリを入れて手早く炒める。七分通り火が通ったところで、ヌックマム、砂糖、塩、こしょう少々で調味し、一度皿に取り出す。
   
   
6. 5.のフライパンにさらにサラダ油大さじ２をたして熱し、残りのにんにくを入れて炒める。香りが出てきたら1.の花ニラを入れて炒め、色が鮮やかになってきたら、2.の玉ねぎと5.のハマグリを加えてさらに炒め、ヌックマム、砂糖、塩、こしょうで調味する。

料理指導＝Ha Bach Ngoc （La Fenetre Soleil）
レシピ、スタイリング＝伊藤 忍（Annam Table）
写真撮影＝福井隆也（ベトナム在住写真家の日々是撮影）

（ベトナムスケッチ2003年4月号）