バインコット屋

　ダラット（Da Lat）で生まれ育って、学校を出てからはホテルのバーでバーテンダーをやってたんだ。それからホーチミン市に出て、ホテルで約8年仕事をしたんだけど、 家族が住んでるダラットに戻りたくてね。それで地元で自分でレストランを開いたんだ。

　初めの4年間は、普通のベトナム料理屋をやってたんだけど、やっぱり何か「売り」が必要だろ？　それで、バインコット（Banh Khot）はどうかと思いついたのさ。

　実は親戚が本場ヴンタウ（Vung Tau）でバインコット屋をやってるんだ。すごく流行ってるのは知ってたからね、おばあちゃんに頼んで指導に来てもらって、1ヶ月くらいあれこれ教えてもらってから、メニューに加えたのさ。

　日本のたこ焼きに似てるって言う人がいるけど、たこ焼きっていうのはひっくり返すんだろ？　バインコットはひっくり返さずに蓋をして作るんだ。ウチは1個ずつ蓋をして焼くスタイルだよ。

　材料はヴンタウから直送さ。バインコット屋はダラットではここだけだから、よく売れるよ。だけど専門店にはしなかったんだ。なにしろここは観光地だから団体客が多い。いろんな人がそれぞれ好きなものを注文できるように、品数は多い方がいいのさ。

　朝は麺類やコムタム（Com Tam）が売れ筋だね。それはそれで結構忙しいよ。昼から夜にかけてはバインコット、夏休みや旧正月なんかの観光シーズンになると、1日に200皿くらい売れることもあるね。

　食べ物はなんでもそうだけど、いつも同じ味で出すことが大事だと思うよ。これは家内の担当でね、毎日自ら仕込みをして、味が変わらないように気をつけているんだ。 あとは清潔なことだね。いくら美味しくても、汚い店じゃあだめ。だからスタッフそれぞれに担当の清掃場所を決めてある。汚いところは誰の担当かすぐに分かるから、手を抜けないってわけさ。

　今ではスタッフも慣れて、間違うことも少なくなったけど、最初は大変だったね。メニューによって付け合わせが違うから、ちゃんと覚えないとどれを出せばいいか分からなくなっちゃう。間違ったらすぐに謝りに行って、時には無料にしたり、気が抜けなかったよ。

　いいスタッフを得るのは、田舎では特に大変なんだ。気の利いた人はすぐにホーチミン市などに出ちゃうし、他店に移ることも多いしね。だからいいスタッフにはいい給料を払うようにしてるけど、それでもやめることがある。約20人いるスタッフの中で、オープン当初から今も働いているのは4、5人だけだね。

　　今後は、メニューをもっと増やそうと思っているんだ。時々、フォー（Pho）やバインセオ（Banh Xeo）なんかの要望もあるから加えていきたいね。それからニャチャン（Nha Trang）に支店を出したい。これはすぐにはできないかもしれないけど、まだバインコット屋がないから、早い方がいいと思っているんだよ。

文・構成＝笹原亮（ジャアク商会）
イラストレーション＝mik ad design

（2008年11月号/ 2008年11月3日 月曜日 15:18 更新）