ワイン醸造技師

　ダラット大学で生物化学を勉強したんだよ。だから発酵は専門分野。卒業後は政府の品質検査機関で、いろんな品物のチェックをしていたんだ。

　ワインづくりは2000年から始めた。会社が新規にワイン部門を立ち上げてね、そこで働くことになった。でもワインづくりの専門家なんかいないから、文献をあさってさ、勉強したんだ。

　それから2年間、試行錯誤を繰り返して、やっと売り物になる品質のワインができた。15年前に品質検査の仕事の一環で学んだワインのテイスティングが、こんなところで役立つとは思わなかったね。

　ダラットワインの原料はマルベリー（桑の実）とブドウ。ダラット（Da Lat）はもともとマルベリーの産地だし、ブドウのとれるニントゥアン（Ninh Thuan）も1時間ほどだから、ワインづくりに向いてるのさ。

　今は午前中に政府機関、午後はワイン会社と2足のわらじ。夜またちょっと品質検査に戻ったりして、結構忙しい毎日だ。

　ワインはね、まず材料を仕入れる。それを洗浄してより分け、ジュースを作る。このときに糖度とか、いろいろ測ってね、それでイーストの量や発酵条件を決めるんだ。

　普通はジュースとイーストを混ぜて1ヶ月くらい置く。このときの温度は20〜25℃だね。それから温度を20℃以下に下げて4ヶ月、そこでワインと不純物を分けるんだ。そしてワインだけを別の容器に移して、さらに3ヶ月。するとやっとアルコール分16％くらいのワインができあがる。それを12％程に調整して、出荷するわけだね。

　今はワインの技術者が15人いて、それぞれ細部を担当している。でも例えばアルコール分が高い、なんて問題が出たら、オレが解決しなきゃならない。なにしろ全体のことを分かっているのはオレだけだからね。

　他の国のワインがブドウだけで作られていることは知っているよ。その方が味や香りが良くなることも分かっている。だからダラットでもブドウだけのワインも作っている。だけど、ベトナム人は昔から飲み慣れているマルベリー入りを好む傾向があるから、全部をブドウだけにしちゃうわけにもいかなくてさ。それにマルベリーには睡眠を促したり、腎臓にいい効果もあるからね。だからこれからもマルベリー入りのワインは作り続けていくだろうね。

　いまは1種類のブドウしか使っていないけど、もっといいワインを作るためには、ブドウが重要だ。だからイタリアから10種類ほどブドウの苗木を持ってきて栽培しているんだ。いくつかはベトナムでもきっと育つだろうからね、イタリアンスタイルのワインが作れるようになるのも、もうすぐってことだね。　

文・構成＝笹原亮（ジャアク商会）
イラストレーション＝mik ad design

（2006年7月号／2006年7月14日 金曜日 10:32JST更新）