伊藤忍のベトナムめし大全／第36回 ハイフォン風カニ汁麺／Bánh Đa Cua

バインダーはとにかく具だくさんが喜ばれる。こちらの具材は海老と魚のチャー、きくらげ 北部の港町ハイフォン（Hai Phong）には、「バインダークア／Banh Da Cua」（Banh Da＝米麺、Cua＝カニ）という麺料理があります。これは、この地域特産の「バインダードー／Banh Da Do」という赤茶色の米麺を、カニだしのスープで食べる汁麺です。 「バインダー」は北部では「ライスペーパー」を指す言葉ですが、ここではライスペーパーと同じ工程で作った生地を、裁断して麺にしたものという意味で使われています。皆さんよくご存じの米麺「フォー／Pho」も同様の作り方なのですが、フォーは生地を蒸した状態のままで乾かさず、プルプルしたものを味わうのに対し、バインダーは天日に干して半乾きにします。こうすることで、独特のコシのようなしっかりとした食感のある麺になります。日本人はコシのある麺が好きなので、「現地のフォーは柔らかすぎてどうも…」という人も多いのですが、こちらの麺はファンが多いようです。 また、米麺は米の色と同じく白いものが多いのですが、このバインダードーはサトウキビのしぼり汁を麺生地に加えて赤茶の色を付けます。サトウキビの汁と聞くと甘そうなイメージですが、甘さは付かずに麺に独特の風味とコクが加わります。 スープは北部のカニ汁スープ「カインクア／Canh Cua」(Canh＝スープ、Cua＝カニ)と同様に、小さな田ガニからダシを取ります。殻ごとペースト状にすり潰したカニを、たっぷりの水に溶いてから１度濾（こ）します。するとカニの身は水に溶け、濾し器には殻が残るので、これを取り除きます。このカニの身の溶けた汁を火にかけると、身のたんぱく質が固まり浮いてきます。そしてその浮き実の下には、カニの旨味がしっかりと溶けたカニスープが出来上がるのです。このカニのスープを豚骨スープで割ったり、炒めたカニみそなどを加えたりして、味付けすればスープの出来上がり。 具材はバリエーションがあり、炒めた海老や、魚や豚肉のすり身を揚げた「チャー／Cha」などをのせます。店によっては数種類の具材があり、選べるところもあります。また、野菜も特徴的で、ベトナムの麺と言えば香草を加えたり、生野菜を加えたりして食べることが多いのですが、この麺にはサッとゆがいた野菜を合わせます。空芯菜や水オジギソウ、セリなどと、季節によっても変わります。 ハイフォンの街中には、このバインダークアを出す屋台がたくさんあります。フォーのご当地も同じ北部なのでフォーも食べるのですが、ハイフォン人はフォーよりもバインダーを頻繁に食べます。「ベトナム人＝フォー」という日本人のイメージは、必ずしも当てはまるわけではないのです。

ハイフォンの市場で売られているバインダードー。半乾燥の麺はパリパリでもなく、プルプルでもなく、ゴムの様なしなやかな質感

伊藤忍（ベトナム料理研究家） 2000年より約 4 年間のベトナム暮らしの後、帰国。現在、日本にてベトナム料理教室やベトナム料理店のメニュー開発、執筆を中心に活動。2011年7月に新作『ベトナム×ハノイ36通りグルメ』（情報センター出版局）を出版。詳しくはホームページ（www.vietnamfoodnet.com）を。